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1
Commencez par détailler soigneusement les crevettes : retirez les carapaces et déposez-les avec les têtes dans un bol. Conservez les corps décortiqués au frais, assaisonnés d'une pincée de sel pour qu'ils restent fermes et aromatiques jusqu'à la finition.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon puis taillez-les en brunoise régulière pour assurer une cuisson homogène. Hachez finement la gousse d'ail sans la réduire en purée, et concassez la tomate en petits dés après l'avoir épépinée si elle est très pulpeuse.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les têtes et carapaces de crevettes et faites-les rôtir doucement en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur couleur et leurs arômes. Cette étape est cruciale pour développer la base umami de la bisque.
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4
Incorporez la brunoise de carotte et d'oignon ainsi que l'ail et les dés de tomate aux carcasses. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour que les légumes s'attendrissent sans brûler, en veillant à racler le fond pour récupérer les sucs.
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5
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour enrober les légumes et les carcasses, puis flambez avec le cognac ou l'armagnac : inclinez légèrement la casserole et laissez l'alcool s'évaporer pendant une à deux minutes afin de ne conserver que les arômes sans excès d'alcool.
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6
Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire 20 minutes à petit bouillon : le temps suffit pour extraire les saveurs des carcasses et confire légèrement les légumes.
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7
Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir un velouté homogène, puis passez immédiatement au tamis chinois en pressant bien avec une spatule pour extraire un maximum de jus et éliminer les fibres et fragments de carapace. Vous devez obtenir une consistance très lisse et brillante.
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8
Remettez le liquide filtré dans la casserole, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis incorporez les corps de crevettes décortiqués et la crème fraîche. Chauffez doucement en remuant, en évitant l'ébullition afin de garder la crème onctueuse et la chair des crevettes tendre.
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9
Laissez pocher les crevettes 3 à 5 minutes à feu très doux jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et souples. Goûtez, ajustez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez la bisque aussitôt, éventuellement agrémentée d'une goutte de crème et d'une pincée de poivre pour souligner les arômes.