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1
Commencez par décortiquer les crevettes : retirez les carapaces et les têtes, puis déposez-les dans un bol. Réservez les corps au réfrigérateur, légèrement salés, jusqu'à la finition.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en brunoise. Hachez finement l'ail sans le réduire en purée. Concassez la tomate en petits dés, en retirant les pépins si elle est très pulpeuse.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez les têtes et les carapaces, puis faites-les rôtir environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles prennent couleur et deviennent odorantes sans brûler.
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4
Ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail et la tomate aux carcasses. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir. Raclez le fond pour détacher les sucs.
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5
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour enrober les légumes et les carcasses. Inclinez légèrement la casserole, flambez avec le Cognac, puis laissez l'alcool s'évaporer pendant une à deux minutes, jusqu'à disparition des flammes.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement, puis baissez le feu. Laissez mijoter 20 minutes à petit bouillon, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et que le liquide soit parfumé.
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7
Mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir un velouté homogène. Passez-la immédiatement au tamis chinois en pressant avec une spatule pour éliminer les fibres et les fragments de carapace. La bisque doit être lisse et brillante.
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8
Remettez le liquide filtré dans la casserole. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre avant d'ajouter la crème fraîche et les corps de crevettes. Chauffez à feu très doux en remuant, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème reste lisse.
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9
Laissez pocher les crevettes 3 à 5 minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et souples. Goûtez une dernière fois, ajustez le poivre si nécessaire et servez aussitôt.