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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au bison de rester tendre; préparez tous les ingrédients à portée de main et hachez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote; faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour libérer ses sucres et construire la base aromatique de la sauce.
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3
Assaisonnez les filets de bison sur toutes les faces avec le sel et le poivre; augmentez légèrement le feu, ajoutez les filets dans la cocotte et faites-les dorer rapidement 1 à 2 minutes par face pour marquer la viande et créer des sucs qui contribueront à la richesse du jus.
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4
Déglacez la cocotte en versant le vin rouge chaud ou à température ambiante, grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, ajoutez les brins de thym et portez à frémissement pour amalgamer les saveurs avant la cuisson lente.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez pour 1h30 en cuisson lente afin que les fibres du bison se détendent; la température basse permet au jus de rester présent dans la chair et au vin de concentrer ses arômes sans évaporation trop rapide.
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6
À la sortie du four, retirez délicatement les filets et enveloppez-les de papier aluminium pour les laisser se détendre 8 à 10 minutes; ceci assure une répartition homogène des jus et une texture plus fondante à la dégustation.
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7
Pendant que la viande repose, filtrez le jus de cuisson si nécessaire, remettez-le dans la cocotte sur feu moyen et laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce nappante; rectifiez l'assaisonnement et écumez si besoin pour une sauce brillante et soyeuse.
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8
Coupez le foie gras en tranches épaisses et séchez-les légèrement sur du papier absorbant; dans une poêle très chaude, faites fondre le beurre puis saisissez les tranches 30 à 45 secondes par face pour obtenir une croûte dorée tout en gardant l'intérieur fondant; salez et poivrez au dernier moment.
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9
Nappez les filets de bison de la sauce au vin rouge réduite, disposez une ou deux tranches de foie gras poêlé sur chaque portion pour qu'il commence à fondre sur la viande, et servez immédiatement pour préserver les textures contrastées entre la viande ferme et le foie gras onctueux.