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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, et placez une grille à hauteur moyenne.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace, puis creusez un puits au centre.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés. Ajoutez-les dans le puits et sablez du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture fine et homogène, semblable à du sable humide.
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4
Ajoutez le jaune d’œuf et l’extrait de vanille au centre du sablage, puis rassemblez la pâte avec de courts mouvements de pétrissage, à la main ou à la spatule. Arrêtez dès qu’elle se tient et reste non collante.
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5
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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6
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez-la d’un quart de tour entre chaque passage pour conserver une épaisseur régulière.
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7
Avec un emporte-pièce circulaire, découpez des disques réguliers. Sur la moitié, détaillez un petit cercle central pour former les lunettes. Conservez les chutes pour retravailler rapidement une seconde fournée.
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8
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Soulevez légèrement la plaque avant d’enfourner pour ne pas déformer les formes.
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9
Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient juste dorés sans brunir. Sortez la plaque, laissez les biscuits tiédir quelques minutes, puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
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10
Étalez une fine couche de confiture de framboise au centre des biscuits pleins, avec une petite cuillère ou une poche sans douille. Répartissez-la au centre pour éviter qu’elle ne coule.
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11
Recouvrez chaque biscuit garni d’un biscuit troué en ajustant les bords. Pressez légèrement pour les faire adhérer sans écraser la confiture, puis laissez reposer sur une grille afin qu’elle se stabilise.