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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez une grille à hauteur moyenne pour une cuisson uniforme.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace pour alléger la pâte et éviter les grumeaux ; creusez un puits au centre.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés, ajoutez-les dans le puits puis, du bout des doigts, sablez le mélange en frottant rapidement beurre et poudre pour obtenir une texture fine et homogène ressemblant à du sable humide.
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4
Ajoutez le jaune d’œuf et l’extrait de vanille au centre du sablage, puis rassemblez les ingrédients en effectuant de courts mouvements de pétrissage à la main ou à la spatule jusqu’à ce que la pâte se tienne sans devenir collante ; évitez de trop travailler pour préserver le fondant.
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5
Formez une boule lisse, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que le beurre raffermisse et que la pâte soit plus facile à étaler.
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6
Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau, puis étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur en veillant à tourner la pâte d’un quart de tour entre chaque passage pour une épaisseur régulière.
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7
À l’aide d’un emporte-pièce circulaire, découpez des disques réguliers ; sur la moitié d’entre eux, détaillez un petit cercle central pour créer l’ouverture des lunettes — conservez les chutes pour retravailler rapidement une seconde fournée.
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8
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant,souplez la plaque avant d’enfourner pour ne pas déformer les formes.
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9
Faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration des bords qui doit devenir juste dorée sans brunir, puis sortez la plaque et laissez les biscuits tiédir quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour un refroidissement complet.
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10
Pour le montage, étalez une fine couche de confiture de framboise au centre des biscuits pleins à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille ; étalez régulièrement pour éviter les excès qui couleraient.
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11
Recouvrez chaque biscuit garni par un biscuit troué en ajustant bien les bords, pressez légèrement pour faire adhérer sans écraser la confiture, puis laissez reposer sur une grille pour que la confiture se stabilise avant de déguster.