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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, et placez une grille au centre. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone ; taillez une bande de papier cuisson supplémentaire si vous voulez courber les biscuits.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide et brillant. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir jusqu’à environ 35–40°C. Tamisez le sucre glace si nécessaire pour éliminer les grumeaux.
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3
Dans un grand saladier propre, battez le blanc d’œuf à la main ou au batteur électrique, à vitesse modérée, jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger, sans former de pics fermes. Incorporez progressivement le sucre glace tamisé en fouettant jusqu’à obtenir une texture soyeuse et homogène.
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4
Versez le beurre tiédi en filet fin sur le mélange de blanc d’œuf et de sucre, en fouettant doucement. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez juste assez pour le répartir, sans faire retomber la préparation.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la pâte est fluide et homogène, sans grumeaux ni zones farineuses. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la très légèrement avec quelques gouttes d’eau ou de lait.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse, ou utilisez deux cuillères, puis dressez sur la plaque des bandes longues et fines de 6–8 cm. Espacez-les suffisamment pour leur étalement ; courbez-les sur une feuille de papier roulée autour d’un rouleau à pâtisserie. Lissez les pointes avec le dos d’une cuillère humide.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 8 à 10 minutes. Retirez les biscuits lorsque leurs bords sont nettement dorés tandis que le centre reste pâle ; sortez la plaque plus tôt si les bords brunissent trop vite. Adaptez le temps selon l’épaisseur et votre four.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits reposer 1 à 2 minutes. Décollez-les avec une spatule fine ; pour les courber, posez-les rapidement sur un rouleau pendant qu’ils sont encore souples. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans une boîte hermétique.