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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone et taillez une bande de papier cuisson supplémentaire si vous comptez mouler les langues de chat sur une courbe pour leur donner leur forme caractéristique.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à obtenir une texture totalement liquide et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à environ 35–40°C afin qu'il reste fluide sans cuire le blanc d'œuf lors de l'incorporation. Pendant ce temps tamisez le sucre glace si nécessaire pour éliminer les grumeaux.
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3
Dans un grand saladier propre, versez le blanc d'œuf et commencez à le battre à la main ou au batteur électrique à vitesse modérée jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et léger ; l'objectif est d'obtenir une mousse aérée mais pas des pics fermes, ce qui permettra aux biscuits de rester fins et croustillants. Incorporez progressivement le sucre glace tamisé tout en continuant de fouetter pour obtenir une texture soyeuse et homogène.
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4
Versez le beurre tiédi en filet fin sur le mélange blanc et sucre en fouettant doucement pour l'émulsionner sans perdre l'aération ; ajoutez ensuite l'extrait de vanille et mélangez juste assez pour répartir les arômes sans surmener la préparation.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une pâte fluide mais consistante, sans grumeaux ni zones farineuses ; évitez de trop battre pour ne pas développer le gluten et rendre les biscuits durs. Si la pâte paraît trop épaisse, détendez-la très légèrement avec quelques gouttes d'eau ou de lait.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse (ou utilisez deux cuillères pour former des boudins) et dressez sur la plaque des bandes longues et fines d'environ 6–8 cm de long, en laissant suffisamment d'espace entre chaque biscuit car ils vont s'étaler légèrement ; pour des langues de chat courbées, dressez-les sur une feuille de papier roulée autour d'un rouleau à pâtisserie. Lissez éventuellement la surface avec le dos d'une cuillère humide pour éliminer les pointes.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 8 à 10 minutes en surveillant : les bords doivent prendre une teinte dorée nette tandis que le centre reste pâle — retirez la plaque si les bords brunissent trop vite. La cuisson peut varier selon l'épaisseur et le four, adaptez le temps en conséquence.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits reposer 1 à 2 minutes pour qu'ils se raffermissent légèrement, puis utilisez une spatule fine pour les décoller délicatement ; si vous souhaitez leur donner une courbure, façonnez-les rapidement en les posant sur un rouleau tant qu'ils sont encore souples. Laissez refroidir complètement sur une grille pour qu'ils deviennent bien croustillants avant de conserver dans une boîte hermétique.