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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone pour recevoir les biscuits.
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2
Tamiser la farine complète dans un grand saladier puis incorporer le bicarbonate de soude et la pincée de sel ; mélanger à la spatule pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux.
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3
Couper le beurre doux bien froid en petits dés, l’ajouter au mélange de farine puis travailler rapidement du bout des doigts ou à la feuille d’un robot : sabler la préparation jusqu’à obtenir une texture de sable grossier avec quelques grains plus fins, sans chauffer le beurre.
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4
Ajouter le sucre roux et mélanger délicatement pour enrober le sablage ; verser la cuillère d’eau puis amalgamer sans pétrir excessivement en pressant la pâte entre les mains jusqu’à ce qu’elle se tienne en une boule homogène mais encore légèrement friable.
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5
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, fraiser une ou deux fois avec la paume de la main pour la rendre lisse, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson ou directement sur le plan sur une épaisseur d’environ 1 cm pour des biscuits croustillants sur les bords et fondants au centre.
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6
Découper des formes à l’emporte-pièce ou avec un verre retourné en pressant fermement à chaque fois ; regrouper les chutes, les rassembler rapidement puis ré-étaler pour ne pas trop travailler la pâte et conserver la texture sablée.
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7
Déposer les biscuits sur la plaque préparée en veillant à laisser 2 à 3 cm d’espace entre eux pour permettre une légère expansion ; lisser éventuellement les bords avec le dos d’une cuillère pour une finition régulière.
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8
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes : la surface doit commencer à prendre une teinte dorée et les bords être légèrement colorés ; surveiller la cuisson les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif qui durcirait la texture.
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9
Retirer la plaque du four et laisser les biscuits reposer 5 minutes sur la plaque pour qu’ils raffermissent, puis transférer délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement et développent leur croquant avant de déguster ou de conserver dans une boîte hermétique.