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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et positionner la grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone.
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2
Tamiser la farine complète dans un grand saladier. Ajouter le bicarbonate de soude et le sel, puis mélanger à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties, sans grumeaux visibles.
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3
Couper le beurre bien froid en petits dés et l’ajouter à la farine. Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille d’un robot, jusqu’à obtenir un sable grossier parsemé de grains plus fins, sans laisser le beurre chauffer.
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4
Ajouter le sucre roux et mélanger délicatement. Verser l’eau, puis amalgamer sans pétrir en pressant la pâte entre les mains, jusqu’à former une boule homogène qui reste légèrement friable.
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5
Transvaser la pâte sur un plan légèrement fariné et la fraiser une ou deux fois avec la paume. L’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, ou directement sur le plan, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
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6
Découper les biscuits à l’emporte-pièce ou avec un verre retourné. Rassembler rapidement les chutes, les ré-étaler et poursuivre les découpes sans trop travailler la pâte.
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7
Déposer les biscuits sur la plaque en laissant 2 à 3 cm entre eux. Lisser si besoin les bords avec le dos d’une cuillère pour obtenir une finition régulière.
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8
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement colorés et la surface commencer à dorer ; surveiller les dernières minutes pour éviter que les biscuits ne brunissent et ne durcissent.
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9
Retirer la plaque du four et laisser les biscuits reposer 5 minutes dessus. Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement avant de les déguster ou de les ranger dans une boîte hermétique.