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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placer une grille au centre ; préparer une plaque en la recouvrant de papier cuisson pour éviter que les biscuits n’attachent.
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2
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique dans un grand saladier pour aérer le mélange, puis ajouter la poudre d’amandes et la pincée de sel afin d’homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer aux ingrédients secs en frottant du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier : le but est d’enrober la farine de matière grasse sans faire fondre le beurre pour préserver le feuilletage.
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4
Ajouter le sucre en poudre, l’œuf et l’extrait de vanille ; rassembler rapidement avec une spatule puis finir à la main en pétrissant juste ce qu’il faut pour former une pâte homogène et souple, sans la travailler excessivement pour ne pas la rendre élastique.
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5
Façonner la pâte en une boule compacte, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer au minimum 30 minutes afin de raffermir le beurre et faciliter l’abaisse.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en veillant à tourner régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu’elle colle ; fariner au besoin le rouleau mais avec parcimonie.
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7
Découper les formes souhaitées avec des emporte-pièces en exerçant une pression nette, retirer délicatement l’excédent de pâte autour et, si vous souhaitez, déposer des motifs à l’aide d’un petit couteau ou d’un emporte-pièce plus fin pour varier les décorations.
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8
Transférer chaque biscuit sur la plaque en les espaçant pour permettre une légère expansion à la cuisson ; remettre la plaque 10 minutes au frais si la pâte a trop ramolli pendant la découpe afin d’éviter la déformation.
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9
Enfourner la plaque et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration sur les bords qui doit devenir légèrement dorée tandis que le centre reste pâle, signe d’une cuisson uniforme et d’une texture fondante.
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10
Sortir les biscuits du four et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir complètement ; pendant qu’ils refroidissent, ils vont durcir légèrement, ce qui facilite le glaçage ou le stockage.