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1
Préchauffer le four à 170°C et positionner la grille au centre.
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2
Prélever une partie de la farine d'amande pour le plan de travail. Tamiser ou aérer le reste avec le sucre glace et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une poudre homogène sans grumeaux.
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3
Ajouter le beurre bien froid, coupé en petits dés. Le frotter rapidement du bout des doigts avec les poudres jusqu’à obtenir une texture sableuse, semblable à un crumble fin.
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4
Verser le blanc d'œuf et l’extrait de vanille sur le sablage, puis amalgamer délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois. Arrêter dès que la pâte est souple et légèrement malléable, sans la rendre collante.
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5
Rassembler la pâte en boule sans la pétrir, puis l’aplatir légèrement. L’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
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6
Saupoudrer le plan de travail avec la farine d'amande réservée. Abaisser la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur, en la tournant d’un quart de tour de temps en temps pour garder une forme régulière.
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7
Découper des ronds ou des ovales avec un emporte-pièce ou un verre retourné, sans étirer la pâte. Rassembler les chutes, les ré-étaler rapidement et découper à nouveau sans laisser la pâte chauffer.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant 2 à 3 cm entre eux.
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9
Répartir les amandes effilées sur les biscuits, puis les presser légèrement avec le dos d’une cuillère ou le plat de la main pour les faire adhérer.
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10
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre rester blond. Tourner la plaque si le four présente des points chauds.
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11
À la sortie du four, laisser les biscuits reposer 2 à 3 minutes sur la plaque, puis les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement.