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1
Préchauffez votre four à 160 °C, avec la grille au centre. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone, puis sortez le tamis et le saladier nécessaires à la préparation.
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2
Réduisez les amandes entières en poudre très fine au robot ou au hachoir, par courtes impulsions pour éviter de les chauffer. Tamisez-les avec le sucre glace, puis recommencez si de gros grains restent dans le mélange.
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3
Dans un saladier propre, fouettez légèrement le blanc d’œuf à la fourchette, juste assez pour le faire mousser, sans le monter en neige. Incorporez l’extrait de vanille et le zeste de citron jusqu’à répartition homogène.
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4
Versez progressivement le mélange d’amandes et de sucre sur le blanc parfumé, puis mélangez délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants. Arrêtez dès que la pâte devient collante, souple et légèrement brillante, sans la chauffer avec les mains.
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5
Prélevez des portions de pâte de la taille d’une noix, à la cuillère ou à la balance. Roulez-les entre vos paumes pour former des boules lisses, puis disposez-les sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm.
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6
Aplatissez chaque boule avec le dos d’une cuillère humidifiée ou avec la paume. Pour une finition brillante, saupoudrez éventuellement le dessus de sucre glace tamisé.
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7
Enfournez la plaque et laissez cuire 15 à 18 minutes. Les bords doivent rester très légèrement dorés, tandis que le centre demeure pâle et moelleux. Retirez la plaque si les biscuits commencent à brunir trop vite.
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8
Laissez les biscuits refroidir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur moelleux.