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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé bien tendu.
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2
Cassez chaque œuf et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Ajoutez une petite pincée de sel aux blancs et montez-les à vitesse moyenne puis rapide. Commencez lentement, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics souples mais soutenus qui tiennent au fouet.
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4
Versez les jaunes et le sucre dans un bol, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
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5
Tamisez la farine au-dessus des jaunes sucrés, puis incorporez-la avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires lents, jusqu'à obtenir une pâte sans zones farineuses.
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6
Incorporez une première petite cuillerée de blancs montés pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste en deux fois. Soulevez la masse de bas en haut et rabattez-la délicatement sans la faire retomber.
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7
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse ou coupez l'extrémité d'une poche sans douille. Tapotez légèrement la poche pour chasser les bulles d'air et obtenir un jet homogène.
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8
Dressez sur la plaque des bâtonnets d'environ 10 cm de long et 2 cm de large, en les espaçant suffisamment. Faites un mouvement continu, puis arrêtez net en retirant la poche.
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9
Tamisez le sucre glace sur les biscuits à environ 15–20 cm de hauteur, puis secouez légèrement la plaque pour éliminer le surplus.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire 10 à 12 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés sur les bords et rester souples au centre ; surveillez la cuisson sans ouvrir le four trop tôt.
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11
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits refroidir quelques minutes dessus. Décollez-les délicatement avec une spatule fine, puis laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de les ranger.