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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et installer une grille au centre ; régler une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone pour garantir une cuisson uniforme et faciliter le décollage.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune dans les blancs, puis laisser ces derniers revenir à température ambiante quelques minutes pour qu’ils montent mieux.
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3
Commencer à monter les blancs au batteur à vitesse moyenne avec une pincée de sel ; lorsqu’ils deviennent mousseux, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre en poudre en trois fois jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples, brillants et non granuleux.
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4
Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec la totalité du sucre en poudre restant (si utilisé) ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur pâle et crémeuse ; ce travail apporte aération et structure à la pâte.
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5
Tamiser la farine au-dessus des jaunes blanchis pour éviter les grumeaux et incorporer délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver un maximum d’air dans la préparation.
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6
Ajouter environ un tiers des blancs montés à la préparation jaunes-farine pour l’assouplir : incorporer vivement pour détendre la pâte, puis incorporer le reste des blancs en procédant par mouvements lents et enveloppants, en raclant les parois du bol et en veillant à ne pas trop défaire la mousse. La pâte doit rester légère et souple, légèrement rubanée.
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7
Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ou couper l’extrémité d’une poche sans douille) ; maintenir la poche droite et exercer une pression constante pour obtenir des boudins réguliers. Tester éventuellement sur une feuille de papier pour ajuster l’épaisseur.
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8
Sur la plaque préparée, dresser des bâtonnets d’environ 8 cm en laissant suffisamment d’espace entre eux pour permettre un léger gonflement ; lisser éventuellement la surface avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau si des pointes se forment.
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9
Saupoudrer uniformément les biscuits de sucre glace tamisé juste avant la cuisson afin d’obtenir une croûte fine et un bel effet visuel ; secouer légèrement la plaque pour répartir le surplus.
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10
Enfourner pour 10 à 12 minutes : surveiller la coloration, ils doivent prendre une teinte très légère dorée sur les bords tout en restant moelleux au centre. Tester la cuisson en pressant légèrement — la surface doit se raffermir sans être sèche.
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11
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque hors du four, puis décoller délicatement à l’aide d’une spatule fine en veillant à ne pas casser la base ; déposer sur une grille pour un refroidissement complet afin de préserver la texture aérée avant de déguster ou d’utiliser dans un tiramisù ou autre préparation.