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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et installer une grille au centre. Recouvrir une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs, puis laisser ces derniers revenir à température ambiante quelques minutes.
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3
Commencer à monter les blancs au batteur à vitesse moyenne avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre en poudre en trois fois, jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples, brillants et non granuleux.
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4
Dans un autre bol, fouetter les jaunes jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne pâle et crémeux.
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5
Tamiser la farine au-dessus des jaunes blanchis, puis l’incorporer délicatement avec une maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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6
Ajouter environ un tiers des blancs montés à la préparation aux jaunes et à la farine, puis incorporer vivement pour l’assouplir. Ajouter le reste en mouvements lents et enveloppants, en raclant les parois du bol sans trop défaire la mousse. La pâte doit rester légère, souple et légèrement rubanée.
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7
Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, ou couper l’extrémité d’une poche sans douille. Maintenir la poche droite et exercer une pression constante pour obtenir des boudins réguliers. Tester éventuellement le pochage sur une feuille de papier pour ajuster l’épaisseur.
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8
Sur la plaque préparée, dresser des bâtonnets d’environ 8 cm en les espaçant suffisamment. Si des pointes se forment, lisser éventuellement la surface avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau.
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9
Saupoudrer uniformément les biscuits de sucre glace tamisé juste avant la cuisson, puis secouer légèrement la plaque pour répartir le surplus.
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10
Enfourner pour 10 à 12 minutes. Surveiller la coloration : les biscuits doivent être très légèrement dorés sur les bords et rester moelleux au centre. Les presser légèrement ; la surface doit se raffermir sans devenir sèche.
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11
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque hors du four, puis décoller délicatement les biscuits avec une spatule fine sans casser leur base. Les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet avant de les déguster ou de les utiliser dans un tiramisù ou une autre préparation.