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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, puis réserver les jaunes dans un autre récipient.
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3
Monter les blancs en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ajouter une pointe de sel au début, puis poursuivre jusqu'à obtenir des pics brillants et soutenus.
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4
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux ayant doublé de volume.
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5
Tamiser la farine au-dessus du mélange de jaunes et de sucre, puis l'incorporer délicatement avec une maryse, en mouvements enveloppants de bas en haut.
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6
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois. Ajouter une première portion pour assouplir la pâte, puis incorporer le reste en soulevant la préparation sans la casser.
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7
Verser le sucre glace dans une assiette plate, afin d'enrober les biscuits avant leur mise en cuisson.
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8
Former les biscuits avec deux petites cuillères ou les dresser à la poche munie d'une douille lisse. Les déposer régulièrement espacés sur la plaque, puis saupoudrer de sucre glace en retournant chaque quenelle pour en couvrir le dessous.
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9
Cuire au four 10 à 12 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés en surface tout en restant moelleux à l'intérieur. Ne pas ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson.
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10
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque, puis décoller délicatement les biscuits avec une spatule fine. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement.