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1
Préchauffer le four à 200°C, avec la grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’étaler : elle doit être malléable, mais encore froide.
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2
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étaler la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur, avec des allers-retours réguliers.
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3
Découper des cercles avec un emporte-pièce ou un verre d’un diamètre adapté. Recueillir les chutes, les reformer rapidement et les réfrigérer si nécessaire avant de les retravailler.
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4
Sur la moitié des cercles, découper un second cercle central plus petit pour former les couronnes. Conserver ces couronnes à plat au frais pour éviter qu’elles ne se déforment.
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5
Placer les cercles pleins sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant généreusement. Piquer légèrement leur centre avec une fourchette pour obtenir une cavité nette.
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6
Humidifier très légèrement le bord des cercles pleins avec de l’eau froide et un pinceau. Déposer les couronnes par-dessus, les centrer, puis appuyer délicatement sur le pourtour sans écraser la pâte.
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7
Saupoudrer très légèrement la future cavité de farine tamisée, puis tapoter pour retirer l’excédent. Cette couche limite le gonflement du centre et réduit le risque de fissure de la couronne.
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8
Battre le jaune d’œuf à la fourchette, puis dorer la surface au pinceau en couches fines et régulières. Éviter la tranche collée pour ne pas compromettre le soudage des couronnes.
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9
Enfourner la plaque sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la coloration dans les dernières minutes : les vol-au-vents sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés, feuilletés et sonnent creux sous une légère tape.
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10
Laisser refroidir complètement sur une grille, puis garnir selon la préparation choisie. Ouvrir les croûtes seulement une fois froides pour ne pas déformer leur structure.