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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner ; préparez une plaque rectangulaire et déroulez une feuille de papier cuisson en vérifiant qu’elle dépasse légèrement les bords pour faciliter le transfert.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes en prenant soin qu’aucune trace de jaune ne contamine les blancs afin d’obtenir un foisonnement optimal. Placer les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un autre récipient propre et sec.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur ou d’un fouet à main jusqu’à obtenir une texture claire et mousseuse : le mélange doit devenir plus épais et légèrement rubané lorsque vous soulevez le fouet, signe qu’il a bien incorporé de l’air.
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4
Tamiser la farine au-dessus du bol des jaunes puis ajouter le beurre fondu et tiédi ; amalgamer délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’aération du mélange et obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser ; dès qu’ils forment des pics soutenus, incorporer un tiers des blancs vigoureusement pour alléger la pâte, puis ajouter le reste en soulevant très délicatement pour conserver un maximum de volume.
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6
Verser la préparation sur la plaque préparée et étaler avec une spatule coudée en lissant pour obtenir un rectangle régulier d’environ 25×30 cm et une épaisseur homogène ; tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air visibles.
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7
Enfourner au centre et cuire 10 à 12 minutes : surveiller la coloration qui doit rester dorée claire et tester la souplesse en appuyant légèrement, le biscuit doit reprendre sa forme sans fissurer, preuve qu’il est cuit mais encore flexible pour le roulage.
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8
À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide posé sur le plan de travail ; retirer délicatement le papier cuisson en décolant du bord et recouvrir le biscuit avec le torchon pour éviter qu’il ne sèche.
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9
Tartiner la confiture sur la surface du biscuit encore tiède en étalant avec une spatule fine pour répartir une couche uniforme sans presser trop fort afin de ne pas percer la génoise ; si la confiture est trop épaisse, la réchauffer légèrement pour la rendre plus malléable.
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10
Aider-vous du torchon pour rouler le biscuit sur lui-même en serrant progressivement depuis un bord pour former un tube compact et régulier ; maintenir la tension pendant tout le roulage pour éviter des poches d’air et une fermeture irrégulière.
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11
Laisser le roulé reposer à température ambiante, posé seam-side down (sur la jointure) pour qu’il conserve sa forme, jusqu’à complet refroidissement avant de trancher en portions nettes à l’aide d’un couteau bien aiguisé et nettoyer entre chaque coupe pour des bords propres.