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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque rectangulaire et dérouler le papier cuisson en le laissant dépasser légèrement des bords.
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2
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Placer les jaunes dans un grand bol, puis les blancs dans un récipient propre et sec.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair, mousseux et plus épais ; en soulevant le fouet, il doit retomber en formant un ruban.
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4
Tamiser la farine au-dessus des jaunes, puis ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel ou quelques gouttes de jus de citron : ils doivent former des pics soutenus. Incorporer d’abord une partie vivement, puis le reste délicatement, en soulevant la pâte.
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6
Verser la préparation sur la plaque et l’étaler à la spatule coudée en un rectangle régulier d’environ 25×30 cm. Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les bulles d’air visibles.
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7
Enfourner au centre et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré clair, souple au toucher et reprendre sa forme sans fissurer lorsqu’on appuie légèrement.
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8
À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide. Retirer délicatement le papier cuisson en partant d’un bord, puis recouvrir le biscuit avec le torchon.
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9
Tartiner la confiture sur le biscuit encore tiède, sans presser, pour obtenir une couche régulière. Si elle est trop épaisse, la réchauffer légèrement avant de l’étaler.
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10
S’aider du torchon pour rouler le biscuit sur lui-même depuis un bord, en serrant progressivement. Maintenir la tension pendant le roulage afin de former un tube compact et régulier, sans poches d’air.
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11
Laisser le roulé à température ambiante, jointure dessous, jusqu’à complet refroidissement. Le trancher ensuite avec un couteau bien aiguisé en nettoyant la lame entre chaque coupe.