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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque rectangulaire et la couvrir de papier sulfurisé en ajustant les bords.
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2
Casser les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Aucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre au batteur ou au fouet énergique pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et onctueux. En soulevant le fouet, il doit former un ruban.
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4
Ajouter l’extrait de vanille et le beurre fondu tiède aux jaunes sucrés, puis mélanger doucement. Le beurre ne doit pas être brûlant afin de ne pas cuire les œufs ni faire retomber la préparation.
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5
Tamiser la farine sur la préparation et l’incorporer en deux ou trois fois avec une maryse, en soulevant la pâte du bas vers le haut. Arrêter dès qu’elle est homogène et sans grumeaux.
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6
Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel : commencer à vitesse moyenne, puis augmenter jusqu’à obtenir des pics brillants et stables qui ne retombent pas.
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7
Incorporer environ un tiers des blancs montés pour assouplir la préparation, puis ajouter le reste en deux fois avec une maryse, en mouvements enveloppants pour conserver la structure aérée.
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8
Étaler immédiatement la pâte sur la plaque préparée et la lisser avec une spatule coudée jusqu’à obtenir une couche uniforme d’environ 1 cm d’épaisseur. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles superficielles.
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9
Enfourner sur la grille du centre pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être à peine doré, élastique au toucher et légèrement détaché des bords.
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10
À la sortie du four, poser un torchon propre légèrement humide sur le plan de travail. Retourner la plaque, démouler le biscuit chaud sur le torchon, puis retirer délicatement le papier sulfurisé en commençant par un coin.
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11
Étaler la confiture de goyave encore tiède sur toute la surface en une couche fine et régulière, avec une spatule. Laisser une bande de 1 cm sur un bord pour faciliter le roulage.
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12
Rouler immédiatement le biscuit en serrant progressivement à l’aide du torchon, en commençant par le côté garni. Maintenir une tension constante, puis sceller le rouleau en appuyant légèrement.
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13
Laisser refroidir complètement le rouleau à température ambiante sur le torchon, puis le réserver au frais si souhaité. Couper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé juste avant de servir.