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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène et permettre au biscuit de gonfler uniformément ; préparer une plaque rectangulaire et la couvrir de papier sulfurisé en ajustant les bords pour éviter que la pâte ne s’étale en dehors.
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2
Casser les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, afin d’éviter toute trace de jaune dans les blancs qui empêcherait leur bonne montée.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre au batteur ou au fouet énergique pendant 3 à 5 minutes : le mélange doit devenir pâle, onctueux et former un ruban lorsqu’on soulève le fouet, signe qu’il a incorporé suffisamment d’air pour donner du moelleux.
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4
Ajouter l’extrait de vanille et le beurre fondu tiède aux jaunes sucrés, mélanger doucement pour homogénéiser sans casser l’air incorporé ; veillez à ce que le beurre ne soit pas trop chaud pour ne pas cuire les œufs.
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5
Tamiser la farine sur la préparation et l’incorporer en deux ou trois fois en pratiquant des mouvements circulaires lents avec une maryse : soulever la préparation du bas vers le haut pour conserver la légèreté de la pâte et éviter les grumeaux.
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6
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une petite pincée de sel en début de montage ; commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu’à obtenir des pics brillants et stables qui ne retombent pas.
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7
Incorporer environ un tiers des blancs montés dans la préparation pour l’assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en les amalgamant délicatement à la maryse en mouvements enveloppants, afin de préserver la structure aérée du biscuit.
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8
Étaler immédiatement la pâte sur la plaque préparée en lissant avec une spatule coudée pour obtenir une couche uniforme d’environ 1 cm d’épaisseur ; tapoter légèrement la plaque pour chasser d’éventuelles bulles d’air superficielles.
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9
Enfourner sur la grille du centre pour 10 à 12 minutes : le biscuit doit être à peine doré, élastique au toucher et se détacher légèrement des bords, signe qu’il est cuit sans être desséché.
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10
À la sortie du four, poser un torchon propre légèrement humide sur le plan de travail, retourner la plaque et démouler le biscuit chaud sur le torchon ; retirer délicatement le papier sulfurisé en commençant par un coin pour ne pas déchirer le biscuit.
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11
Étaler la confiture de goyave encore tiède sur toute la surface en une couche fine et régulière à l’aide d’une spatule, en laissant une bande de 1 cm sur un des bords pour faciliter le roulage sans débordement de garniture.
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12
Rouler le biscuit immédiatement en serrant progressivement à l’aide du torchon : commencer par le côté garni, en maintenant une tension constante pour obtenir une spirale régulière sans fissurer la surface, puis sceller le rouleau en appuyant légèrement.
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13
Laisser refroidir complètement le rouleau à température ambiante sur le torchon avant de le réserver au frais si souhaité ; couper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé juste avant de servir pour conserver une mie moelleuse et des bords propres.