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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou préparez un tapis silicone.
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2
Dans un grand bol, tamisez la farine avec la poudre à lever puis ajoutez la pincée de sel ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les grumeaux.
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3
Dans un autre récipient, cassez l'œuf et fouettez-le rapidement pour le détendre, ajoutez le sucre de canne et l'extrait de vanille puis battez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux, signe que le sucre commence à se dissoudre et que l'air s'incorpore.
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4
Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mélanger pour émulsionner légèrement la préparation, puis incorporez la compote de cerises en plusieurs fois en homogénéisant entre chaque ajout afin d'obtenir une préparation soyeuse sans surmener la pâte.
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5
Incorporez maintenant les ingrédients secs au mélange humide en plusieurs fois : utilisez une maryse pour plier la farine délicatement, en réalisant des mouvements du bas vers le haut pour conserver une texture légère ; travaillez juste assez pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans excès de manipulation.
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6
À l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace, déposez des petits tas de pâte réguliers (environ 1 cuillère à soupe par biscuit) sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm pour permettre l'expansion ; pour obtenir des bords plus nets, humidifiez légèrement le dos de la cuillère entre chaque portion.
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7
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et les bords juste pris, la surface restant légèrement souple au toucher indiquant une mie moelleuse à l'intérieur.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits reposer 2 à 3 minutes dessus pour qu'ils se raffermissent légèrement, puis transférez-les sur une grille pour un refroidissement complet afin d'éviter la condensation et conserver le croustillant des bords et la tendreté du centre.
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9
Conservez les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours ou congelez-les séparés par du papier sulfurisé pour préserver leur texture et leurs arômes.