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1
Préchauffer le four à 220°C, placer la grille au centre et chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé en lissant bien pour supprimer les plis.
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2
Dans un grand saladier, battre les œufs entiers avec le sucre glace au fouet ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit presque blanc, ait légèrement triplé de volume et forme un ruban lent en retombant du fouet.
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3
Tamiser ensemble la poudre d’amande et la farine, puis les incorporer en plusieurs fois à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
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4
Verser le beurre fondu et refroidi en filet sur la pâte tout en mélangeant délicatement. Effectuer des gestes lents jusqu’à ce que la pâte soit liée, souple et légèrement satinée, sans la faire retomber.
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5
Monter les blancs d’œufs dans un bol parfaitement propre et sec, d’abord à vitesse moyenne puis à vitesse plus élevée. Ajouter le sucre en poudre en pluie en fin de montage et arrêter lorsque les blancs sont brillants et forment des becs d’oiseau.
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6
Incorporer les blancs montés en trois fois au mélange précédent. Glisser la maryse au fond du bol, remonter en enveloppant la pâte et tourner le récipient ; arrêter dès que la préparation est homogène.
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7
Étaler immédiatement la pâte sur la plaque chemisée avec une spatule coudée ou un rouleau à pâtisserie recouvert de film. Lisser en couche régulière d’environ 3 mm, avec des bords nets et une surface plane.
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8
Enfourner la plaque et cuire 5 à 7 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré, souple sous le doigt et légèrement rebondir ; évitez de le prolonger pour préserver son moelleux et son élasticité.
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9
Retirer le biscuit du four, le laisser tiédir quelques minutes, puis poser un torchon propre sur la feuille ou le retourner sur une autre surface pour décoller doucement le papier. Laisser refroidir complètement à plat avant la découpe ou le montage.