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1
Préchauffer le four à 220°C afin d'obtenir une chaleur vive et homogène; placer la grille au centre et chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé en lissant bien pour éviter les plis qui marqueraient le biscuit.
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2
Dans un grand saladier, battre les œufs entiers avec le sucre glace à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'un appareil très aérien, presque blanc et ayant triplé légèrement de volume ; le mélange doit napper le fouet et former un ruban lent quand on soulève l'ustensile.
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3
Tamiser ensemble la poudre d'amande et la farine puis les incorporer en plusieurs fois à la maryse en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air dans la préparation et obtenir une texture homogène sans grumeaux.
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4
Verser le beurre fondu et refroidi en filet sur la pâte tout en mélangeant délicatement; effectuer des gestes lents et réguliers pour bien lier le corps gras sans dégonfler la masse afin d'obtenir une pâte souple et légèrement satinée.
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5
Monter les blancs d'œufs en neige ferme dans un bol parfaitement propre et sec; commencer à vitesse moyenne puis augmenter; ajouter le sucre semoule en pluie en fin de montage pour obtenir des blancs brillants et bien soutenus, capables de tenir des becs d'oiseau.
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6
Incorporer les blancs montés en trois fois au mélange précédent en pratiquant des mouvements francs mais délicats: glisser la maryse au fond du bol, remonter en enveloppant la pâte et tourner le récipient; arrêter dès que l'homogénéité est atteinte pour préserver le volume.
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7
Étaler immédiatement la pâte sur la plaque chemisée à l'aide d'une spatule coudée ou d'un rouleau à pâtisserie recouvert d'un film; lisser en couche régulière d'environ 3 mm, en veillant à conserver des bords nets et une surface plane pour une cuisson uniforme.
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8
Enfourner la plaque et cuire 5 à 7 minutes en surveillant la coloration: le biscuit doit prendre une légère teinte dorée, rester souple sous le doigt et rebondir légèrement; éviter de trop cuire pour conserver moelleux et élasticité.
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9
Retirer le biscuit du four, laisser tiédir quelques minutes puis poser un torchon propre sur la feuille ou retourner sur une autre surface pour décoller doucement le papier; laisser refroidir complètement à plat avant découpe ou montage pour préserver la texture légère.