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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique si possible pour une montée régulière et une croûte fine; placer la grille au centre et préparer votre moule (cake ou manqué) en le beurrant légèrement puis en tapotant un voile de farine ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Séparer les blancs des jaunes en veillant à l'absence totale de jaune dans les blancs; verser les blancs dans un bol propre et sec, ajouter la pincée de sel et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics mous se forment, ce stade est essentiel pour une structure aérée.
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3
Quand les blancs atteignent des pics mous, augmenter la vitesse et incorporer le sucre en poudre en trois fois en laissant bien cristalliser chaque ajout avant d'ajouter le suivant; continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et bien ferme, qui forme des pointes sans retomber.
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4
Tamisez ensemble la farine et la fécule au-dessus d'un grand saladier pour ôter les grumeaux; prendre une large spatule en silicone et prélever un tiers de la meringue pour détendre la préparation puis incorporer délicatement les poudres en effectuant des mouvements lents et enveloppants du bas vers le haut pour conserver tout le volume.
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5
Répéter l'incorporation en deux fois avec le reste de meringue et ajouter le zeste de citron finement râpé à la dernière étape; mélanger en douceur pour répartir l'arôme sans écraser la masse, en vérifiant la texture qui doit rester aérienne et légèrement souple.
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6
Transvaser la pâte dans le moule préparé en la versant doucement et en égalisant la surface avec la spatule; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles poches d'air superficielles sans faire retomber la préparation.
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7
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes: surveiller la coloration qui doit être blonde et uniforme, puis effectuer le test de cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre; elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes sèches mais pas humide.
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8
Sortir le biscuit du four et laisser reposer 10 minutes dans le moule posé sur une grille pour stabiliser la mie; démouler ensuite en retournant le moule si nécessaire et laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher afin de conserver une texture moelleuse; servir nature ou accompagné d'un coulis de fruits rouges pour un contraste d'acidité et de légèreté.