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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique si possible. Placer la grille au centre, puis préparer le moule à cake ou à manqué en le beurrant légèrement et en le farinant avec une partie de la farine, ou en le chemissant de papier sulfurisé.
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2
Séparer les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune. Verser les blancs dans un bol propre et sec, ajouter le sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à la formation de pics mous.
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3
Quand les blancs forment des pics mous, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre en poudre. Laisser chaque ajout se dissoudre avant le suivant, puis continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme, dont les pointes ne retombent pas.
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4
Tamisez ensemble le reste de la farine et la fécule au-dessus d'un grand saladier. Prélevez une partie de la meringue pour détendre la préparation, puis incorporez délicatement les poudres avec une spatule, du bas vers le haut, sans faire retomber le volume.
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5
Répéter l'incorporation en plusieurs fois avec le reste de meringue. Ajouter le zeste de citron lors de la dernière incorporation, puis mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit réparti et que la pâte reste aérienne et légèrement souple.
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6
Transvaser la pâte dans le moule préparé, la verser doucement et égaliser la surface avec la spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air superficielles, sans faire retomber la préparation.
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7
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes. La coloration doit être blonde et uniforme. Enfoncer la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes sèches, jamais humide.
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8
Sortir le biscuit du four et laisser reposer 10 minutes dans le moule posé sur une grille. Démouler en retournant le moule si nécessaire, puis laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher. Servir nature ou avec un coulis de fruits rouges.