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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et placer la grille au centre ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour qu’elle soit prête dès le façonnage.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel ; mélanger uniformément à la spatule pour répartir les ingrédients secs et éviter les grumeaux.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer aux ingrédients secs ; travailler rapidement du bout des doigts en écrasant le beurre contre la paroi du saladier jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène, avec des petits morceaux encore visibles pour donner du croquant à la cuisson.
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4
Casser l’œuf dans un bol, ajouter l’extrait de vanille puis verser ce mélange au centre du sablage ; Mélanger d’abord à la spatule puis pétrir légèrement à la main jusqu’à ce que la pâte forme une masse cohérente sans être trop humide — éviter de trop travailler pour préserver la friabilité.
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5
Rassembler la pâte en une boule plate, l’aplatir légèrement, l’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l’étalement.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur en veillant à retourner la pâte de temps en temps pour une épaisseur régulière et en saupoudrant très peu de farine pour ne pas dessécher la pâte.
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7
Découper les biscuits avec un emporte-pièce ou un verre en pressant sans étirer la pâte ; rassembler rapidement les chutes, reformer une boule froide et réétaler pour optimiser le rendement sans trop chauffer le beurre.
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8
Déposer les formes obtenues sur la plaque en laissant 2 à 3 cm d’espace entre chaque biscuit afin qu’ils dorent uniformément, puis lisser éventuellement les bords avec un doigt humide pour une finition nette.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 12 à 15 minutes : la surface doit devenir légèrement dorée et les bords obtenir une teinte ambrée tout en restant encore un peu tendre au centre, car ils durciront en refroidissant.
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10
Sortir la plaque du four et laisser les biscuits refroidir quelques minutes dessus pour qu’ils prennent, puis transférer délicatement sur une grille pour les laisser finir de durcir et développer leur croustillant avant de déguster.