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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et placer la grille au centre. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis et sans grumeaux.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’ajouter aux ingrédients secs. Travailler rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène, avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles.
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4
Casser l’œuf dans un bol, ajouter l’extrait de vanille et verser le mélange au centre du sablage. Mélanger à la spatule, puis pétrir légèrement à la main jusqu’à former une pâte cohérente, sans la rendre trop humide.
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5
Rassembler la pâte en boule plate, l’aplatir légèrement et l’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur. La retourner de temps en temps et fariner très peu pour conserver une épaisseur régulière sans dessécher la pâte.
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7
Découper les biscuits avec un emporte-pièce ou un verre, en pressant sans étirer la pâte. Rassembler rapidement les chutes, reformer une boule froide et réétaler sans laisser le beurre chauffer.
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8
Déposer les biscuits sur la plaque en laissant 2 à 3 cm d’espace entre eux. Lisser éventuellement les bords avec un doigt humide pour obtenir une finition nette.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 12 à 15 minutes. Les biscuits sont prêts quand leur surface est légèrement dorée, leurs bords ambrés et leur centre encore un peu tendre, car ils durciront en refroidissant.
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10
Sortir la plaque du four et laisser les biscuits refroidir quelques minutes dessus. Les transférer délicatement sur une grille et les laisser finir de durcir avant de les déguster.