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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Beurrer légèrement un moule rond de 18–20 cm et y déposer un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ; laisser le moule à portée de main pour l'étape finale.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante en bouche.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis saupoudrer 20 g de sucre roux. Quand le mélange commence à mousser et à brunir légèrement, ajouter les dés de pomme en une seule couche et laisser caraméliser doucement 4–6 minutes en remuant souvent pour enrober chaque morceau sans les écraser.
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4
Observer la couleur et la texture : les pommes doivent être translucides et nappées d'un sirop ambré. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que le caramel se stabilise avant d'incorporer à la pâte, afin d'éviter qu'il ne liquéfie celle-ci.
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5
Dans un grand saladier, tamiser 60 g de farine avec 0,5 cuillère à café de levure chimique pour aérer le mélange. Ajouter les 20 g restants de sucre roux et mélanger à la spatule pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.
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6
Dans un bol à part, battre légèrement 1 œuf avec 10 g de beurre fondu et 1 cuillère à café d'extrait de vanille jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Verser ce mélange liquide sur les ingrédients secs et amalgamer sans trop travailler la pâte : utiliser une maryse pour combiner jusqu'à disparition des traces de farine, la pâte doit rester souple et un peu dense.
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7
Incorporer délicatement les dés de pomme caramélisés à la pâte en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver leur forme et répartir le caramel sans le casser. Racler le fond du saladier pour récupérer tout le jus caramélisé afin qu'il parfume la préparation.
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8
Transvaser la pâte dans le moule préparé, lisser le dessus à la spatule pour égaliser. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et assurer une cuisson uniforme.
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9
Enfourner sur une grille au milieu du four et cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être dorée, les bords légèrement caramélisés et la pointe d'un couteau insérée au centre doit en ressortir avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue.
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10
Laisser le biscuit reposer 10 à 15 minutes hors du four pour que la structure se raffermisse, puis démouler délicatement en s'aidant du papier sulfurisé. Laisser refroidir encore 10 minutes sur une grille avant de trancher pour préserver le contraste croquant du caramel et le cœur fondant de pomme.