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1
Rincer le riz basmati sous un filet d'eau froide en frottant doucement les grains entre les mains, jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire. Laisser tremper le riz 30 minutes dans un grand bol d'eau froide, puis l'égoutter.
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2
Émincer finement l'oignon, puis hacher l'ail et râper ou écraser le gingembre. Chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire lentement en remuant, jusqu'à coloration dorée et texture fondante.
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3
Incorporer l'ail et le gingembre, baisser légèrement le feu et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les parfums se dégagent sans que l'ail ne colore. Ajouter les épices biryani et torréfier brièvement en remuant.
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4
Couper le poulet désossé en morceaux réguliers, les saler et les poivrer, puis les ajouter dans la casserole. Saisir sur feu moyen-vif, jusqu'à coloration dorée extérieure, puis poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes selon la taille des morceaux.
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5
Égoutter soigneusement le riz et l'incorporer au poulet en remuant délicatement pour enrober les grains d'épices et de matière grasse. Ajouter le yaourt nature à température ambiante, puis mélanger pour le répartir sans le faire trancher.
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6
Verser l'eau progressivement dans la casserole, couvrir et porter à frémissement doux, puis réduire le feu pour maintenir un léger mijotage. Pendant ce temps, chauffer le lait et y infuser le safran au moins 5 minutes.
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7
Lorsque la cuisson commence, parsemer la coriandre et la menthe finement hachées sur le riz sans mélanger. Arroser uniformément avec le lait infusé au safran, couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide complètement absorbé.
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8
Éteindre le feu et laisser reposer la casserole, couvercle fermé, 5 minutes. Aérer ensuite le riz avec une fourchette, en gestes verticaux délicats, puis ajuster le sel et le poivre. Soulever les grains plutôt que remuer vigoureusement et servir immédiatement.