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1
Commencez par sortir les biftecks du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante ; cela permet une cuisson plus homogène et évite qu'ils se contractent à la poêle.
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2
Pendant ce temps, essuyez les champignons avec un linge humide, coupez les pieds si nécessaire puis tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de manière uniforme.
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3
Hachez finement l'ail et l'échalote, puis ciseler le persil et réservez séparément le fromage râpé ou coupé en bâtonnets selon la méthode d'incorporation choisie.
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4
Assaisonnez légèrement les biftecks sur les deux faces avec le sel et le poivre puis pressez-les doucement pour faire adhérer les épices. .
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5
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour profiter de son goût noisette.
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6
Quand le mélange est bien chaud, faites revenir l'échalote et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement pour les attendrir sans les colorer trop rapidement : l'objectif est de libérer leurs arômes sans les brûler.
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7
Ajoutez ensuite les lamelles de champignons en une couche uniforme et laissez-les rissoler sans toucher pendant 2 à 3 minutes afin qu'ils prennent une belle coloration, puis mélangez pour poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation quasi complète de leur eau et concentration des saveurs.
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8
Rectifiez l'assaisonnement des champignons avec un peu de sel et de poivre, incorporez la moitié du persil ciselé en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et réservez la garniture au chaud hors de la poêle. .
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9
Pour préparer le bifteck farci, réalisez une poche centrale : placez la lame d'un couteau à plat au centre et incisez horizontalement sans percer jusqu'à environ la moitié de l'épaisseur de la viande pour créer une cavité.
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10
Remplissez-la délicatement avec le fromage choisi, en veillant à ne pas trop bourrer pour éviter les fuites à la cuisson ; si vous préférez, enroulez un bâtonnet de fromage dans du film puis insérez-le, ou parsemez de petits dés de fromage.
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11
Tamponnez légèrement la surface de la viande pour égaliser. .
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12
Augmentez le feu de la poêle à vif pour saisir les biftecks : déposez-les et laissez-les sans bouger 3 à 4 minutes pour former une croûte caramélisée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (moins pour saignant, plus pour à point).
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13
Si les biftecks sont épais et que le fromage doit fondre complètement, réduisez le feu à moyen-doux après la première saisie et couvrez la poêle une minute pour favoriser la fonte interne sans brûler l'extérieur.
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14
Utilisez une sonde si nécessaire : 50–52°C pour saignant, 58–60°C pour à point. .
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Repos et finition : retirez les biftecks de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée pour redistribuer les jus et stabiliser la texture.
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16
Pendant ce temps, remettez la garniture aux champignons dans la poêle pour la réchauffer rapidement si besoin, ajoutez le reste du persil ciselé et une noisette de beurre pour lier la sauce et apporter du brillant.
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17
Dressez les biftecks sur les assiettes, nappez avec la garniture aux champignons et arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou du jus rendu à la cuisson pour accentuer les arômes avant de servir immédiatement, en veillant à ce que chaque portion conserve sa viande tendre et son fromage fondant à l'intérieur.