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1
Sortez les biftecks du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis laissez-les revenir à température ambiante.
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2
Essuyez les champignons avec un linge humide, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les finement en lamelles.
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3
Hachez finement l'ail et l'échalote, ciselez le persil, puis réservez séparément le fromage râpé ou coupé en bâtonnets.
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4
Assaisonnez les biftecks sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis pressez-les doucement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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5
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
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6
Faites revenir l'échalote et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans prendre trop de couleur.
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7
Ajoutez les champignons en une couche uniforme et laissez-les cuire sans les toucher 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration dorée. Mélangez ensuite et poursuivez la cuisson jusqu'à presque complète évaporation de leur eau.
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8
Rectifiez l'assaisonnement des champignons avec le sel et le poivre, incorporez la moitié du persil, puis réservez la garniture au chaud hors de la poêle.
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9
Réalisez une poche centrale dans chaque bifteck : placez la lame d'un couteau à plat au centre et incisez horizontalement sans percer jusqu'à environ la moitié de l'épaisseur de la viande.
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10
Remplissez la poche avec le fromage sans trop la garnir. Pressez légèrement les bords ; vous pouvez aussi envelopper un bâtonnet de fromage dans du film, le fixer avec un cure-dent en bois ou utiliser de petits dés.
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11
Tamponnez légèrement la surface de la viande pour l'égaliser.
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12
Augmentez le feu à vif et déposez les biftecks dans la poêle. Laissez-les cuire sans bouger 3 à 4 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, moins pour saignant et davantage pour à point.
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13
Si les biftecks sont épais et que le fromage doit fondre complètement, réduisez le feu à moyen-doux après la première saisie et couvrez la poêle une minute.
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14
Contrôlez la cuisson avec une sonde : 50–52°C pour saignant, 58–60°C pour à point.
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15
Retirez les biftecks de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
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16
Réchauffez rapidement la garniture aux champignons dans la poêle si nécessaire. Ajoutez le reste du persil ciselé et le reste du beurre pour lier la sauce et lui donner du brillant.
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17
Dressez les biftecks, nappez-les de garniture aux champignons et arrosez-les éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou du jus de cuisson. Servez immédiatement.