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1
Épluchez l’échalote, taillez-la en brunoise très fine, puis réservez-la dans un petit bol.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote, puis portez à frémissement sur feu moyen. Laissez bouillonner doucement sans couvercle.
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3
Surveillez la réduction et remuez de temps en temps à la cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide légèrement sirupeux, sans coloration ni odeur de brûlé.
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4
Baissez le feu au minimum pour garder le liquide juste tiède. Coupez le beurre froid en petits dés, puis incorporez-les progressivement en fouettant vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet, jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse et brillante.
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5
Lorsque toute la matière grasse est intégrée et que la sauce est nappante, retirez la casserole du feu quelques instants pour stabiliser l’émulsion et éviter qu’elle ne se sépare.
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6
Ciselez très finement le persil plat, le cerfeuil et l’estragon, presque en chiffonnade. Incorporez les herbes à la sauce en mélangeant délicatement.
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7
Ajoutez le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Transférez le beurre nantais dans une saucière chaude ou nappez immédiatement un poisson blanc poché ou grillé. Servez sans attendre pour conserver son onctuosité et son brillant.