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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine : plus les morceaux sont petits, plus leur saveur se diffusera rapidement dans la réduction. Réservez dans un petit bol.
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2
Versez le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais, ajoutez l’échalote hachée et portez à frémissement sur feu moyen. Laissez bouillonner doucement sans couvercle pour concentrer les arômes.
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3
Surveillez la réduction en remuant de temps en temps à la cuillère en bois : continuez la cuisson jusqu’à n’avoir plus qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide, la saveur doit être nette et légèrement sirupeuse mais non brûlée.
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4
Baissez la source de chaleur au minimum pour que le liquide soit juste tiède. Coupez le beurre doux froid en petits dés et incorporez-les progressivement en fouettant vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet, en veillant à émulsionner la préparation pour obtenir une texture soyeuse et brillante.
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5
Lorsque toute la matière grasse est intégrée et que la sauce a pris une consistance nappante, retirez la casserole du feu quelques instants pour stabiliser l’émulsion et éviter la séparation.
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6
Ciselez très finement le persil plat, le cerfeuil et l’estragon : leurs feuilles doivent être réduites presque en chiffonnade pour libérer les huiles essentielles. Incorporez les herbes à la sauce en les mélangeant délicatement pour conserver la fraîcheur des parfums.
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7
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel fin et le poivre blanc moulu. Goûtez et ajustez uniquement si nécessaire, en cherchant un équilibre entre la crème du beurre, l’acidité résiduelle et la fraîcheur des herbes.
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8
Transférez le beurre nantais dans une saucière chaude ou nappez immédiatement votre poisson blanc poché ou grillé. Servez sans attendre afin que la sauce conserve son onctuosité et son brillant.