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1
Lavez les pommes sous l’eau froide, puis pelez-les. Évidez le cœur au couteau d’office ou à l’évide-pommes et taillez la chair en quartiers réguliers de 2 à 3 cm.
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2
Versez le cidre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les pommes, la cannelle, une partie du sucre roux et du jus de citron, puis réservez le reste pour l’ajustement final. Mélangez délicatement pour enrober les fruits sans les briser.
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3
Portez à frémissement sur feu moyen, puis réduisez le feu dès les premières bulles. Couvrez et laissez cuire 30 minutes, en remuant toutes les 5 à 7 minutes pour éviter que les pommes n’accrochent.
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4
Retirez le couvercle pendant les 10 à 15 dernières minutes. Les pommes doivent être complètement fondantes et le liquide légèrement sirupeux. Augmentez un peu le feu en fin de cuisson si nécessaire, en surveillant pour éviter de brûler la préparation.
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5
Hors du feu, écrasez les pommes au presse-purée pour garder un peu de grain, ou mixez brièvement au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Goûtez, puis ajustez l’acidité et la douceur avec le jus de citron et le sucre réservés.
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6
Transvasez le beurre de pommes encore chaud dans des bocaux préalablement stérilisés. Tassez légèrement pour chasser les bulles d’air, fermez hermétiquement et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer. Consommez dans les 10 à 15 jours ou stérilisez pour une conservation plus longue.