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1
Commencez par laver soigneusement les pommes sous l’eau froide, puis pelez-les à l’aide d’un économe pour retirer la peau en fines bandes; évidez le cœur avec un couteau d’office ou un évide‑pommes et taillez la chair en quartiers réguliers d’environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Versez le cidre dans une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément; ajoutez immédiatement les morceaux de pomme, le sucre roux, la cannelle et le jus de citron répartis sur la surface afin que le sucre commence à fondre; mélangez délicatement avec une spatule en bois pour enrober chaque morceau sans les briser.
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3
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen puis réduisez dès l’apparition des premières bulles pour maintenir un léger frémissement; laissez cuire à couvert pendant 30 minutes en remuant toutes les 5 à 7 minutes pour éviter que les fruits n’accrochent et pour favoriser l’évaporation progressive du liquide sans dessécher la préparation.
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4
Retirez le couvercle sur les 10 à 15 dernières minutes pour concentrer les arômes et vérifier la texture: les pommes doivent être complètement fondantes et le liquide légèrement sirupeux; si nécessaire, augmentez un peu le feu sur la fin en surveillant constamment pour caraméliser subtilement sans brûler.
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5
Hors du feu, réduisez la préparation en un alliage onctueux : utilisez un presse‑purée pour conserver un peu de grain et de mâche, ou mixez brièvement au mixeur plongeant pour obtenir un beurre ultra‑lisse; rectifiez l’acidité et la douceur en goûtant et en ajoutant un trait de jus de citron ou une pincée de sucre si besoin.
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6
Transvasez le beurre de pommes encore chaud dans des bocaux préalablement stérilisés, tasez légèrement pour éviter les bulles d’air, fermez hermétiquement puis laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer; consommez dans les 10 à 15 jours ou procédez à une stérilisation pour une conservation plus longue.