Beurre de Mangue au Citron Vert

Préparation

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   Épluchez la mangue et taillez sa chair en petits dés réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, qui rendrait le beurre trop liquide.
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   Laissez le beurre revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit malléable mais encore frais. Travaillez-le à la spatule ou au batteur à vitesse lente, puis ajoutez le sucre et le sel. Émulsionnez jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et légèrement aérienne.
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   Versez le jus de citron vert en filet tout en mélangeant. Goûtez, puis ajustez l'acidité si nécessaire sans masquer la douceur de la mangue et sans liquéfier le beurre.
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   Incorporez délicatement les dés de mangue à la spatule, avec des mouvements enveloppants. Arrêtez dès que les morceaux sont répartis, sans les réduire en purée.
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   Façonnez le beurre en rouleau dans un film alimentaire ou transvasez-le dans un contenant hermétique. Réfrigérez au minimum 30 minutes. Sortez-le 10 minutes avant de servir, puis proposez-le sur du pain grillé, des crêpes ou des poissons grillés.