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1
Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes afin qu’il ramollisse suffisamment pour être travaillé ; il doit rester frais mais malléable, texture pommade. Pendant ce temps, pelez et taillez l’échalote en très petits dés pour qu’elle se fonde dans le beurre sans alourdir la préparation. Évitez les morceaux grossiers qui pourraient dominer la délicatesse des crevettes.
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2
Rincez rapidement le persil sous l’eau froide, séchez-le dans un torchon ou une essoreuse à salade puis ciselez-le finement ; ne prenez que les feuilles et les tiges tendres afin d’obtenir une herbe légère et parfumée qui apportera de la fraîcheur sans amertume.
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3
Pressez le demi-citron au-dessus d’une petite passoire pour recueillir un jus clair en éliminant pulpe et pépins. Le citron va apporter de l’acidité pour équilibrer le gras du beurre et rehausser le goût iodé des crevettes.
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4
Dans un bol propre, travaillez le beurre à la spatule ou à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène ; racler les bords du bol pour intégrer toutes les parties et obtenir une pâte souple prête à recevoir les autres ingrédients.
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5
Incorporez l’échalote et le persil au beurre en mélangeant délicatement pour répartir les arômes uniformément sans écraser complètement la texture des herbes. Ajoutez ensuite le jus de citron, puis assaisonnez d’une pincée de sel fin et d’une légère touche de poivre noir fraîchement moulu en goûtant progressivement afin d’ajuster l’équilibre.
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6
Égouttez si nécessaire les crevettes grises puis incorporez-les délicatement au beurre aux herbes en veillant à ne pas réduire les crevettes en purée : utilisez une spatule pour les enrober et préserver leur chair. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un filet de jus de citron ou un peu de sel si besoin.
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7
Pour une finition gourmande, façonnez le mélange en boudin à l’aide d’un film alimentaire ou placez-le dans une terrine, puis lissez la surface. Réfrigérez au moins 1 heure afin de raffermir le beurre et laisser les saveurs se mêler.
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8
Servez frais, en tranches ou à température légèrement adoucie, sur des toasts, du pain grillé ou en accompagnement d’un plateau de fruits de mer ; proposez du pain légèrement toasté pour contraster la texture onctueuse et laissez les convives dresser eux-mêmes pour préserver la tenue des crevettes.