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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placer la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat pour éviter que les beureks n’attachent.
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2
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant pour obtenir un liquide brillant sans le chauffer trop afin qu’il conserve sa saveur et ne brunisse pas.
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3
Dans un saladier, émietter la feta avec une fourchette pour obtenir des grains fins, puis incorporer la ricotta en travaillant le mélange jusqu’à ce qu’il soit crémeux ; cela garantit une texture fondante à la cuisson.
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4
Ajouter l’œuf battu et le persil finement ciselé, puis poivrer légèrement ; mélanger énergétiquement à la spatule pour lier la préparation en vérifiant l’assaisonnement, la farce doit être homogène et suffisamment liée pour ne pas s’échapper lors du roulage.
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5
Déposer une feuille de pâte filo sur un plan de travail propre et sec, la recouvrir d’un linge humide si vous ne travaillez pas immédiatement pour éviter qu’elle ne sèche ; badigeonner délicatement la surface d’une fine couche de beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour apporter croustillant et goût.
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6
Sur le bord inférieur de la feuille, déposer une cuillère à soupe de farce en formant un boudin régulier ; plier les côtés si nécessaire et commencer à rouler sans trop serrer pour ménager de l’air entre les couches, ce qui favorisera le croquant.
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7
Former soit des cigares allongés soit des triangles en pliant la pâte en portefeuille (technique traditionnelle), en veillant à bien sceller les bords avec un peu de beurre pour empêcher l’ouverture à la cuisson ; disposer chaque beurek sur la plaque en laissant un petit espace entre eux.
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8
Réitérer l’opération avec les feuilles restantes, en veillant à badigeonner chaque beurek d’un peu de beurre fondu avant de les poser sur la plaque ; pour une finition plus légère, vous pouvez remplacer tout ou partie du beurre par l’huile végétale.
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9
Avant d’enfourner, donner un dernier coup de pinceau avec un mélange beurre+huile sur chaque beurek pour obtenir une surface bien dorée et brillante ; enfourner ensuite et cuire 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante.
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10
Sortir du four et laisser reposer 2 à 3 minutes sur la plaque pour que la farce se stabilise, puis transférer sur une grille pour conserver le croustillant ; servir chaud en entrée ou en en-cas, accompagné d’une salade fraîche ou d’un yaourt nature pour contraster avec le fromage fondu.