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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et positionner une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson pour éviter que le beurek n'attache.
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2
Dans un grand bol, émietter finement la feta à la fourchette pour éliminer les gros morceaux, puis ajouter la ricotta ; travailler les fromages ensemble jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène sans gros grumeaux.
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3
Incorporer l'œuf battu à la préparation fromagère pour lier la farce, puis ajouter le persil finement ciselé ; ajuster la consistance en mélangeant vigoureusement pour que la farce soit souple mais suffisamment consistante pour tenir lors du pliage.
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4
Faire fondre doucement le beurre à la casserole ou au micro-ondes en veillant à ce qu'il ne brunisse pas ; mélanger ensuite le beurre fondu avec l'huile d'olive pour obtenir une graisse parfumée et fluide qui facilitera le feuilletage de la pâte filo.
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5
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné ou posé sur un torchon propre, dérouler une feuille de pâte filo et, à l'aide d'un pinceau, l'enduire uniformément d'une fine couche du mélange beurre-huile pour l'assouplir et la rendre brillante sans la détremper.
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6
Superposer la seconde feuille de filo en veillant à l'alignement des bords, puis badigeonner à nouveau avec le beurre fondu pour coller les couches entre elles et assurer un croustillant régulier à la cuisson.
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7
Répartir la farce au centre de la pâte en un boudin ou un rectangle long selon la forme souhaitée ; travailler de manière à laisser suffisamment de marge sur les côtés pour pouvoir refermer sans déchirure.
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8
Plier la pâte autour de la farce en procédant par gestes précis : pour des triangles, rabattre en formant des pliages successifs en respectant la tension de la pâte ; pour des rouleaux, enrouler en serrant légèrement pour chasser l'air et obtenir une soudure nette.
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9
Badigeonner généreusement la surface du beurek avec le reste du mélange beurre-huile pour favoriser la coloration et le craquant ; si désiré, pratiquer quelques petites incisions ou piquer légèrement la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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10
Déposer délicatement le ou les beureks sur la plaque préparée en les espaçant afin que l'air circule et que la cuisson soit homogène ; replacer rapidement au four préchauffé pour ne pas laisser la pâte sécher.
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11
Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit devenir dorée et croustillante, avec des bords bien bronzés ; ajuster le temps si vos beureks sont plus épais ou si votre four chauffe différemment.
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12
Sortir la plaque du four et laisser reposer les beureks quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte conserve son croustillant ; servir tiède pour apprécier pleinement les arômes du fromage et la texture feuilletée.