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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence, avec une grille au centre. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson.
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2
Émietter finement la feta à la fourchette, puis ajouter la ricotta. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène, sans gros grumeaux.
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3
Incorporer l'œuf battu à la préparation fromagère, puis ajouter le persil finement ciselé. Mélanger jusqu'à ce que la farce soit souple, mais assez consistante pour tenir au pliage.
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4
Faire fondre doucement le beurre à la casserole ou au micro-ondes, sans le laisser brunir. Réserver une partie du beurre fondu, puis mélanger le reste avec l'huile d'olive.
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5
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, ou posé sur un torchon propre, dérouler une feuille de pâte filo. La badigeonner au pinceau d'une fine couche du mélange beurre-huile, sans la détremper.
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6
Superposer la seconde feuille de filo en alignant les bords, puis la badigeonner avec le mélange beurre-huile.
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7
Répartir la farce au centre de la pâte, en boudin ou en rectangle long. Laisser une marge suffisante sur les côtés pour pouvoir refermer sans déchirer la pâte.
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8
Plier la pâte autour de la farce. Pour des triangles, effectuer des pliages successifs en maintenant la pâte tendue ; pour des rouleaux, enrouler en serrant légèrement pour chasser l'air et obtenir une soudure nette.
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9
Badigeonner généreusement la surface du beurek avec le beurre fondu réservé. Si désiré, pratiquer quelques petites incisions ou piquer légèrement la pâte pour laisser la vapeur s'échapper.
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10
Déposer délicatement le ou les beureks sur la plaque préparée en les espaçant. Replacer rapidement la plaque dans le four préchauffé.
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11
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante, avec des bords bien bronzés. Adapter le temps si les beureks sont plus épais ou si le four chauffe différemment.
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12
Sortir la plaque du four et laisser reposer les beureks quelques minutes sur une grille. Servir tiède, lorsque la vapeur s'est échappée et que le feuilletage reste croustillant.