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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible). Positionnez la grille au centre.
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2
Rincez les betteraves sous l'eau froide en frottant doucement leur peau avec une brosse souple. Coupez les tiges et la base des racines sans entamer la chair, pour éviter qu'elle ne perde son jus.
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3
Séchez les betteraves, puis badigeonnez-les avec une partie de l'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement. Enveloppez chaque betterave dans une feuille d'aluminium avec le thym.
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4
Fermez hermétiquement chaque papillote, posez-les sur une plaque et enfournez pour 45 à 60 minutes selon leur taille. Piquez la chair au couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
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5
Sortez les betteraves du four et laissez-les reposer 10 à 15 minutes dans leur papillote. Ouvrez l'aluminium avec précaution, à cause de la vapeur, puis laissez tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler.
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6
Retirez la peau en la frottant doucement avec un torchon. Si elle résiste, incisez-la légèrement avant de la retirer à la main. Ne rincez pas abondamment les betteraves, afin de préserver leur couleur et leurs saveurs.
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7
Coupez les betteraves en tranches, en demi-lunes ou en cubes selon l'utilisation prévue. Utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets.
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8
Assaisonnez à la dernière minute avec le reste de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélangez délicatement sans écraser, goûtez et rectifiez. Ajoutez éventuellement du vinaigre balsamique ou du jus de citron, puis servez chaud, tiède ou à température ambiante.