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1
Commencez par peler soigneusement les betteraves puis taillez-les en petits dés réguliers d'environ 5 à 8 mm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement sur un torchon pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Émincez l'échalote très finement en tranches translucides pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes subtils pendant la cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir afin d'obtenir un corps gras aromatique et soyeux.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, en veillant à ce qu'elle ne colore pas trop pour conserver sa douceur.
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5
Incorporez les dés de betterave en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter sans remuer constamment pour créer une légère caramélisation en surface ; poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes selon la fermeté des betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de cuisson afin de bien doser les goûts et de ne pas dessécher les légumes ; rectifiez après l'ajout de la crème si nécessaire.
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7
Versez la crème fraîche directement dans la poêle chaude et mélangez délicatement pour enrober les dés de betterave ; laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes afin que la sauce réduise légèrement et devienne onctueuse, en remuant pour lier les sucs de cuisson.
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8
Servez les betteraves chaudes, nappées de leur crème onctueuse ; proposez-les en accompagnement d'une viande rôtie, d'un poisson grillé ou sur un lit de jeunes pousses pour un contraste de textures et de saveurs.