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1
Dans un grand saladier, versez la semoule, émiettez la levure par-dessus, puis ajoutez le sel en en réservant éventuellement une partie pour l'eau de cuisson et le fenouil. Mélangez longuement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis et que la semoule ne présente plus de paquets.
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2
Incorporez progressivement l'eau tiède en mouvements circulaires, puis pétrissez légèrement à la main. La pâte doit être souple, glissante et un peu liquide, tout en gardant de la tenue sans être collante ; ajoutez un filet d'eau si elle est trop ferme ou un peu de semoule si elle est trop fluide.
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3
Couvrez le récipient d'un torchon propre et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. La surface doit devenir légèrement mousseuse, avec quelques bulles, et la pâte doit légèrement lever.
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4
Portez à ébullition l'eau réservée à la cuisson dans une grande casserole. Ajoutez éventuellement le sel réservé, puis maintenez un frémissement vif mais régulier.
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5
À l'aide de deux cuillères ou d'une poche sans embout, formez de petites gouttes de pâte et versez-les en filet dans l'eau bouillante, par petites quantités. Pour les arrondir, raclez la pâte d'une cuillère vers l'autre sans surcharger la casserole.
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6
Laissez cuire les berbouches jusqu'à ce qu'elles remontent naturellement à la surface, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Goûtez-en une : le cœur doit être bien pris, tendre et légèrement spongieux, sans goût de farine crue.
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7
Égouttez rapidement les berbouches dans une passoire, puis transférez-les dans un plat. Arrosez-les d'huile d'olive et remuez délicatement pour les enrober et éviter qu'elles ne collent.
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8
Servez les berbouches bien chaudes avec une sauce tomate épicée, proposée à part, ou avec une salade fraîche. La sauce apporte une note acide et piquante ; la salade donne un accompagnement plus léger.