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1
Préparez les calamars : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, la poche d'encre et la membrane interne, puis essuyez-les. Taillez les corps en anneaux d'environ 2 cm, réservez-les au frais sur une assiette légèrement farinée.
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2
Pelez la carotte et lavez la courgette. Taillez-les en juliennes ou en bâtonnets de 3 à 4 mm d'épaisseur, puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre pour que la pâte adhère.
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3
Tamisez la farine et la fécule de maïs dans un grand saladier. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis mélangez doucement à la maryse pour les répartir sans tasser la farine.
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4
Séparez le blanc du jaune. Battez légèrement le jaune avec l'eau glacée jusqu'à obtenir un mélange lisse et frais, puis gardez le blanc pour l'étape suivante.
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5
Versez d'un seul coup le mélange de jaune et d'eau sur les farines. Incorporez rapidement à la spatule, sans insister : la pâte doit rester hétérogène et présenter quelques grumeaux.
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6
Montez le blanc en neige ferme, puis incorporez-le délicatement à la pâte avec des mouvements enveloppants, de bas en haut. Ne fouettez pas, afin de conserver l'air du blanc.
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7
Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde et chauffez-la à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un morceau de pain : il doit dorer en environ 30 secondes. Maintenez cette température.
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8
Trempez les anneaux de calamar et les bâtonnets de légumes dans la pâte, puis laissez l'excédent s'égoutter quelques secondes. Plongez-les par petites quantités dans l'huile chaude et surveillez les bulles régulières.
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9
Laissez frire 2 à 3 minutes, en remuant délicatement si nécessaire. Les calamars doivent être opaques mais tendres et les légumes encore croquants ; prolongez de quelques dizaines de secondes si besoin.
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10
Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant, sans les superposer. Servez immédiatement avec une sauce soja salée, une sauce tentsuyu ou une mayonnaise légère au yuzu, et des quartiers de citron.