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1
Versez l'eau tiède à 37 °C dans un grand récipient. Ajoutez le sucre, émiettez la levure fraîche en surface et remuez pour la dissoudre. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière et d'un parfum fermenté.
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2
Versez la farine tamisée dans le bol, formez un puits et répartissez le sel sur le bord, sans contact direct avec la levure. Incorporez progressivement le mélange levure-eau, à la cuillère en bois ou au crochet à basse vitesse, puis ajoutez une partie de l'huile.
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3
Pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes en étirant puis en repliant la pâte, ou laissez le robot travailler. Elle doit devenir homogène, souple et légèrement collante, se décoller des parois et former un film léger quand vous l'étirez.
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4
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé avec une partie de l'huile restante, puis retournez-la pour enrober sa surface. Couvrez d'un linge propre ou d'un film plastique et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à presque doubler de volume.
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5
Versez le reste de l'huile dans une friteuse ou une grande casserole et chauffez-la à 170–180 °C. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement et gonfler sans noircir immédiatement.
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6
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing, sans la tasser complètement. Sur un plan fariné avec une partie de la farine, divisez-la en portions régulières, puis façonnez chaque portion en boule par roulage circulaire sous la paume.
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7
Aplatissez légèrement chaque boule avec la paume pour obtenir des disques épais et réguliers, sans trop les amincir. Humidifiez légèrement leur dessus, puis saupoudrez une partie du sésame pour le faire adhérer.
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8
Faites frire les disques par petites quantités dans l'huile à 170–180 °C. Laissez cuire 2,5 à 4 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils gonflent, dorent et restent tendres à l'intérieur.
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9
Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant, sans les empiler. Laissez tiédir quelques minutes, puis saupoudrez le reste du sésame avant de servir chauds ou tièdes ; la mie doit être aérienne et moelleuse.