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1
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (30–35 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 8–12 minutes jusqu’à apparition d’une légère mousse et d’un parfum légèrement aigre, signe que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour oxygéner la pâte et évitez les grumeaux.
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3
Ajoutez le sucre en le répartissant sur la farine pour qu’il s’incorpore uniformément et crée une base sèche homogène.
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4
Incorporez l’œuf entier légèrement battu et le beurre fondu mais tiédi en veillant à ce qu’il ne cuise pas l’œuf ; arômez avec l’eau de fleur d’oranger en la versant en filet pour répartir son parfum sans dominer la pâte.
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5
Versez ensuite le mélange lait-levure au centre du saladier et commencez à amalgamer à la maryse ou à la main, puis pétrissez 8 à 10 minutes sur un plan légèrement fariné : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détacher des parois sans être collante.
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6
Formez une boule, placez-la dans un récipient légèrement huilé pour éviter qu’elle ne sèche, couvrez d’un linge propre ou d’un film, puis laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 heure) ; la pâte doit être aérienne et présenter des alvéoles visibles à la coupe.
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7
Dégazez délicatement en appuyant avec le poing pour chasser l’excès d’air, puis façonnez des portions régulières de la taille d’une noix en roulant entre vos paumes sans trop travailler la pâte pour conserver la légèreté.
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8
Couvrez à nouveau et laissez reposer 15 à 20 minutes pour une seconde détente qui améliorera le moelleux.
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9
Chauffez l’huile de friture à 170 °C dans une casserole profonde ou une friteuse en surveillant la température avec un thermomètre : une huile trop chaude brunira l’extérieur avant de cuire l’intérieur, trop froide rendra les beignets gras.
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10
Plongez délicatement quelques boules à la fois pour ne pas faire chuter la température, retournez-les si nécessaire avec une écumoire pour dorer uniformément ; comptez environ 3 minutes au total, jusqu’à une belle teinte dorée et une texture gonflée.
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11
Égouttez les beignets sur du papier absorbant en les déposant sans les empiler pour préserver le croustillant extérieur, puis laissez tiédir quelques minutes avant de saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir afin qu’il adhère sans fondre complètement, et dégustez-les encore tièdes pour apprécier pleinement le contraste entre cœur moelleux et croûte légèrement croustillante.