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1
Préparez la pâte en délayant la levure et le sucre dans le lait tiède jusqu’à ce que le mélange commence à mousser, signe d’une levure active; réservez quelques minutes pendant que vous pesez et tamisez les ingrédients secs. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel puis creusez un puits pour y casser l’œuf; incorporez progressivement le lait fermenté à la farine en ramenant la pâte vers le centre avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle s’amalgame. Transférez sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
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2
Ajoutez le beurre fondu tiède et travaillez la pâte pour bien l’incorporer : le geste consiste à étirer la pâte puis la replier vers vous, jusqu’à ce qu’elle retrouve une texture souple et bien homogène. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure; la pâte doit être aérée et montrer des bulles en surface.
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3
Préparez la garniture en coupant la mozzarella et le fromage frais en petits dés et en râpant l’emmental; mélangez délicatement les trois fromages pour obtenir une texture homogène et répartie, goûtez et rectifiez légèrement si besoin (une pointe de sel suffit).
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4
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec la paume pour chasser l’air, puis posez-la sur un plan fariné. Divisez-la en portions régulières à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une balance pour obtenir des boules uniformes; roulez chaque portion entre les paumes pour obtenir des billes lisses sans fissure.
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5
Aplatissez chaque boule en disque avec les doigts ou un rouleau en veillant à conserver une épaisseur suffisante pour enfermer la garniture; déposez au centre une portion de fromage, refermez en ramenant la pâte vers le centre et pincez fermement pour souder les bords — le geste doit être précis pour éviter les fuites à la cuisson. Roulez légèrement la boule reconstituée pour lisser la surface et posez-la sur une plaque farinée.
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6
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde à une température stable d’environ 170 °C; utilisez un thermomètre pour contrôler la chaleur afin d’obtenir une friture dorée et une cuisson interne réussie. Plongez quelques beignets à la fois sans surcharger le bain pour préserver la température; la cuisson se fait en 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la croûte prenne une belle couleur ambrée et que les beignets soient gonflés.
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7
Pendant la friture, retournez délicatement les beignets si nécessaire pour une coloration uniforme. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et laissez reposer une minute pour que le fromage fondant se répartisse à l’intérieur sans couler trop vite.
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8
Servez les beignets chauds, sortis juste avant la dégustation pour profiter du cœur filant : accompagnez-les d’une salade verte acidulée ou d’une sauce tomate épicée selon l’usage, et proposez-les en apéritif ou en entrée pour révéler les textures moelleuse et filante des trois fromages.