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1
Dans un grand saladier, versez la semoule et la farine. Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez à la main ou avec une spatule jusqu’à obtenir des poudres uniformes, sans grumeaux visibles.
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2
Délayez la levure dans une partie de l’eau tiède, jamais chaude. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : une mousse régulière doit apparaître en surface.
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3
Incorporez la levure mousseuse aux poudres, puis versez progressivement le reste de l’eau tiède en mélangeant avec une cuillère en bois. Pétrissez quelques minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante et homogène.
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4
Couvrez le saladier d’un linge propre et humide ou d’un film plastique. Laissez lever la pâte dans un endroit tempéré, entre 24 et 26 °C, pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente de petites bulles.
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5
Versez l’huile dans une friteuse ou une grande casserole suffisamment profonde, en réservant une partie pour façonner les beignets. Chauffez à 170–180 °C ; une huile prête forme un léger grésillement autour d’un morceau de pâte.
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6
Huilez légèrement vos mains avec l’huile réservée et prélevez des portions de pâte de la taille d’une balle de ping-pong. Formez des boules sans les tasser, puis aplatissez-les en pinçant le centre pour créer l’ouverture du sfenj.
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7
Plongez quelques beignets à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain. Faites frire 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant avec une écumoire, jusqu’à coloration dorée et croustillante ; l’intérieur doit rester moelleux.
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8
Égouttez les beignets sur du papier absorbant ou une grille, sans les tasser. Laissez reposer 1 minute, le temps que la vapeur s’échappe et que la mie conserve son moelleux.
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9
Servez les sfenj tièdes. Saupoudrez-les éventuellement de sucre glace ou trempez-les dans du miel, puis accompagnez-les de thé à la menthe. Dégustez-les immédiatement pour préserver le contraste entre croûte croustillante et mie moelleuse.