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1
Versez l'eau, le beurre en petits morceaux, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant parfois ; surveillez dès les premières bulles pour éviter les débordements.
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2
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule en bois, jusqu'à obtenir une masse compacte et lisse qui se détache des parois.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la travaillant sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Sa surface doit devenir légèrement satinée.
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4
Transférez la pâte dans un saladier propre et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes. Elle ne doit plus être brûlante au moment d'ajouter l'œuf.
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5
Ajoutez l'œuf entier à la pâte tiède et travaillez énergiquement jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et élastique. Incorporez-le en plusieurs mouvements rapides, sans laisser la pâte surchauffer.
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6
Incorporez le fromage râpé en deux fois, en mélangeant à la spatule. Goûtez avec prudence et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage.
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7
Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde jusqu'à 180 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson si possible pour contrôler la température.
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8
Formez des tas de pâte de la taille d'une noix avec deux cuillères ou une poche à douille sans embout. Glissez-les délicatement dans l'huile chaude, sans les serrer ni provoquer d'éclaboussures.
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9
Faites frire les gougères par petites fournées pendant 3 à 4 minutes. Elles doivent gonfler et devenir dorées de façon uniforme ; retournez-les délicatement une seule fois et vérifiez la cuisson en en coupant une si nécessaire.
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10
Égouttez les beignets sur du papier absorbant quelques instants, puis servez-les immédiatement. Posez-les sur une grille si possible pour préserver leur croûte et accompagnez-les éventuellement d'une salade légère ou d'une sauce.