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1
Versez l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais et portez le tout à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde uniformément ; surveillez attentivement pour éviter les débordements dès l'apparition des premières bulles.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez la farine en une seule fois ; mélangez énergiquement avec une spatule en bois pour amalgamer la pâte : le mélange va former une masse compacte et lisse qui se détache des parois de la casserole, signe que la liaison est réussie.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en travaillant sans cesse pendant 1 à 2 minutes : ce geste évapore l'excès d'humidité, raffermit la pâte et améliore la tenue des beignets à la friture — la surface doit devenir légèrement satinée.
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4
Transférez la pâte dans un saladier propre et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes afin qu'elle ne soit plus brûlante ; cette étape protège l'œuf lors de son incorporation et facilite l'obtention d'une texture homogène.
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5
Ajoutez l'œuf entier dans la pâte tiède et travaillez énergiquement jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et élastique : incorporez l'œuf en plusieurs mouvements rapides pour qu'il se répartisse parfaitement sans surchauffer la pâte.
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6
Incorporez le fromage râpé en deux fois en mélangeant à la spatule pour repartir les filaments fromagers de façon homogène ; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà apporté par le fromage.
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7
Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde jusqu'à atteindre 180 °C ; utilisez un thermomètre de cuisson si possible pour garantir une température stable, ce qui permet aux beignets de gonfler sans absorber trop d'huile.
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8
Formez des petits tas de pâte de la taille d'une noix à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille sans embout, veillez à ne pas trop serrer la pâte pour préserver l'aération intérieure, puis glissez délicatement chaque boule dans l'huile chaude en évitant les éclaboussures.
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9
Faites frire les gougères par petites fournées 3 à 4 minutes en contrôlant la coloration : elles doivent gonfler et prendre une robe dorée et uniforme, retournez-les délicatement si besoin pour assurer une friture homogène et vérifiez la cuisson en coupant une pièce si nécessaire.
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10
Égouttez les beignets sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile, puis servez-les immédiatement pour profiter du contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur fondant ; accompagnez éventuellement d'une salade légère ou d'une sauce adaptée.