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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la fécule de maïs et la levure chimique. Ajoutez le piment en poudre, l’ail en poudre et une partie du sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les épices soient bien réparties et qu’il ne reste plus de grumeaux.
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2
Formez un puits, cassez l’œuf et versez une partie du lait. Fouettez du centre vers l’extérieur en ajoutant progressivement le reste du lait, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse mais coulante, qui nappe les gambas sans former de coulures excessives.
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3
Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 15 à 30 minutes à température ambiante. Préparez un récipient avec du papier absorbant, puis sortez les gambas du réfrigérateur pour qu’elles ne soient pas trop froides au moment de la cuisson.
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4
Versez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole haute, en quantité suffisante pour immerger entièrement les gambas. Chauffez à 180 °C et vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson.
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5
Essuyez les gambas sur du papier si elles sont humides. Trempez-les une par une dans la pâte, en les tenant par la queue si possible, puis secouez délicatement l’excédent : l’enrobage doit être régulier, sans couche trop épaisse.
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6
Plongez les gambas enrobées dans l’huile chaude sans surcharger la friteuse. Faites frire par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, en retournant si nécessaire, jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et que la chair soit opaque et ferme au toucher. Ajustez le temps selon la taille des gambas.
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7
Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur le papier absorbant. Laissez reposer 1 à 2 minutes, salez légèrement avec le reste du sel, puis servez immédiatement avec une sauce piquante, une mayonnaise citronnée ou un chutney.