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1
Nettoyez les crêtes de coq sous un filet d'eau froide. Retirez les traces de sang, les membranes et les parties cartilagineuses avec un petit couteau, puis rincez-les à nouveau.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les crêtes et laissez-les frémir doucement pendant une dizaine de minutes. Sortez-les, refroidissez-les sous l'eau froide, égouttez-les soigneusement, puis coupez-les en tronçons réguliers si nécessaire.
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3
Tamisez la farine avec la levure chimique dans un grand saladier, puis ajoutez le sel et le poivre. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties.
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4
Formez un puits au centre. Ajoutez l'œuf, puis versez progressivement le lait en fouettant. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement épaisse et coulante, qui nappe la cuillère sans grumeaux.
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5
Hachez finement le persil et incorporez-le à la pâte. Ajoutez les crêtes refroidies, puis mélangez délicatement à la maryse jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé sans être écrasé.
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6
Chauffez l'huile de friture à environ 180 °C dans une friteuse ou une cocotte profonde. Vérifiez la température au thermomètre ou avec une cuillère en bois : des bulles régulières doivent se former autour du bois.
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7
Formez des quenelles ou des cuillerées de pâte avec deux cuillères à soupe. Plongez-les délicatement dans l'huile, par petites quantités, sans surcharger le récipient.
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8
Laissez dorer les beignets pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Ils doivent présenter une croûte uniforme et croustillante, tandis que la chair reste moelleuse. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les reposer une minute.
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9
Disposez les beignets chauds sur un plat. Parsemez-les de persil frais haché et servez-les immédiatement, en apéritif ou en entrée, avec une sauce aigre-douce, une mayonnaise relevée ou des quartiers de citron.