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1
Laver soigneusement l'aubergine sous l'eau froide, puis couper les extrémités. La trancher en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Aplatir légèrement au besoin les tranches plus épaisses avec la paume ou un couteau.
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2
Mélanger dans un saladier la farine, la levure chimique tamisée, une partie du sel et le poivre. Remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis et qu'il ne reste plus de grumeaux de levure.
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3
Battre légèrement l'œuf dans un bol, puis l'ajouter au mélange sec. Verser le lait progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide mais nappante. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
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4
Préchauffer l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 180 °C. Sans thermomètre, plonger le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent remonter autour. Enrober chaque rondelle de pâte, puis secouer l'excédent.
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5
Plonger les rondelles dans l'huile chaude par petites quantités. Frire en plusieurs fournées, 3 à 4 minutes par fournée, en les retournant si nécessaire, jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme et une pâte croustillante, tandis que l'aubergine reste tendre.
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6
Retirer les beignets avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant ou une grille posée sur du papier. Laisser reposer une minute, puis les saupoudrer avec le reste du sel.
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7
Hacher finement le persil et le parsemer sur les beignets encore chauds. Servir immédiatement, avec une sauce légèrement acidulée comme un yaourt citronné ou une sauce tomate épicée, si souhaité.