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1
Commencez par laver l’aubergine sous l’eau froide et essuyez-la. Coupez les extrémités, puis tranchez-la en rondelles d’environ 1 cm. Disposez-les sur une grille ou un torchon propre et laissez-les sécher quelques minutes, jusqu’à ce que leur surface ne soit plus humide.
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2
Tamisez la farine avec la levure chimique dans un grand saladier, creusez un puits et cassez-y l’œuf. Fouettez en incorporant progressivement le lait, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans la surmélanger. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
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3
Ébouillantez les tomates 20–30 secondes, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Pelez-les, épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Émincez finement la gousse d’ail.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen. Faites revenir l’ail 30 à 60 secondes sans le colorer, puis ajoutez les tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes, en remuant parfois, jusqu’à réduction et épaississement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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5
Mixez la préparation tomate-ail au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir un coulis lisse. S’il est trop liquide, remettez-le éventuellement sur feu doux pour l’épaissir. Hors du feu, incorporez une partie du basilic finement ciselé et mélangez délicatement.
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6
Chauffez l’huile de tournesol dans une casserole profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Vérifiez la température au thermomètre ou avec le bout d’une baguette : de petites bulles doivent se former autour. Prévoyez assez d’huile pour immerger les rondelles sans les entasser.
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7
Passez chaque rondelle dans la pâte pour l’enrober complètement. Tenez-la par un bord et laissez l’excédent s’égoutter légèrement, puis plongez les rondelles délicatement dans l’huile chaude, par petites quantités, afin de ne pas faire chuter sa température.
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8
Faites frire les rondelles 3 à 4 minutes par fournée, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, avec une chair fondante à l’intérieur. Surveillez leur couleur, qui peut évoluer rapidement.
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9
Égouttez les beignets sur une grille ou sur du papier absorbant, en une seule épaisseur. Salez-les légèrement dès la sortie de la friture, puis répétez l’opération jusqu’à épuisement des rondelles en maintenant l’huile à température constante.
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10
Dressez les beignets d’aubergine bien chauds sur un plat de service. Servez le coulis de tomate tiède ou à température ambiante, dans une saucière, et proposez le reste du basilic ciselé pour décorer.