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1
Laver l'aubergine sous l'eau froide, l'essuyer et la couper en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Si la peau est épaisse, ôter légèrement les extrémités et retirer les parties blanchâtres trop fibreuses.
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2
Tamiser la farine et la levure dans un grand saladier, ajouter une partie du sel, puis incorporer l'œuf et progressivement le lait. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, un peu épaisse mais fluide, sans excès de bulles. Laisser reposer 10 à 15 minutes.
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3
Pendant le repos, sécher les rondelles d'aubergine avec du papier absorbant. Disposer une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant à proximité de la friteuse.
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4
Chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C. Sans thermomètre, plonger le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles régulières doivent se former autour du bois, sans éclaboussures violentes.
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5
Enrober chaque rondelle de pâte avec une pince ou une fourchette, puis laisser l'excédent s'égoutter légèrement. Plonger les rondelles une à une dans l'huile chaude, sans surcharger la casserole.
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6
Faire frire 3 à 4 minutes, en retournant éventuellement à mi-cuisson avec une écumoire. Les beignets doivent être dorés et légèrement cloqués ; la chair doit être tendre sans se défaire.
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7
Retirer les beignets avec une passoire ou une écumoire et les déposer sur la grille ou le papier absorbant. Saler immédiatement légèrement avec une partie du sel si désiré, puis laisser reposer une minute sans les empiler.
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8
Mélanger le yaourt nature avec le curry en poudre, le miel, le jus de citron et le reste du sel. Fouetter jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, goûter pour ajuster l'acidité et la douceur, puis réserver au frais quelques minutes.
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9
Dresser les beignets d'aubergine chauds sur un plat et les servir immédiatement avec la sauce fraîche. Proposer, si souhaité, des quartiers de citron et quelques herbes fraîches hachées, comme de la coriandre ou du persil.