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1
Préparez la citrouille en la pelant, en ôtant les graines puis en la taillant en petits cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène; placez-les ensuite dans un panier vapeur et faites cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis réduisez-les en purée lisse à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur, en veillant à éliminer l’excès d’eau pour obtenir une consistance dense et peu aqueuse.
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2
Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier afin d’aérer le mélange sec; cela favorisera des beignets légers et bien levés. Creusez un puits au centre pour faciliter l’incorporation des liquides sans travailler excessivement la pâte.
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3
Battez l’œuf avec le lait dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis versez progressivement sur les ingrédients secs en mélangeant délicatement à la maryse; incorporez ensuite la purée de citrouille refroidie jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et légèrement épaisse, homogène mais pas totalement lisse, ce qui donnera de la texture aux beignets.
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4
Rincez puis séchez soigneusement les feuilles de sauge; hachez-en finement la moitié pour incorporer directement dans la pâte et gardez les feuilles restantes entières pour une finition croustillante. Intégrez les feuilles hachées en les répartissant uniformément, en remuant juste assez pour qu’elles se mêlent sans tasser la pâte.
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5
Versez l’huile de tournesol dans une casserole profonde ou une friteuse et portez-la à 170 °C en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson; une huile trop chaude brûlera l’extérieur avant de cuire l’intérieur, trop froide absorbera l’huile et rendra les beignets gras.
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6
Formez des quenelles ou des petites cuillerées de pâte à l’aide de deux cuillères ou d’une poche sans douille, en espaçant les portions; plongez délicatement dans l’huile chaude en veillant à ne pas surcharger la casserole. Faites frire par petites séries en surveillant la coloration, environ 3 minutes, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés et que l’intérieur soit moelleux et cuit.
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7
Pour remettre une touche aromatique et de texture, plongez quelques feuilles de sauge entières dans l’huile chaude 10–15 secondes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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8
Égouttez les beignets sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver leur croquant; salez légèrement à la sortie de l’huile. Servez chaud en disposant les beignets avec les feuilles de sauge croustillantes, et proposez en accompagnement une sauce fraîche (yaourt citronné aux herbes ou crème aigre) ou une petite salade verte pour contraster les textures et les saveurs.