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1
Sortir la bavette du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. L’éponger, parer légèrement les excès de gras puis, si besoin, la masser avec un peu d’huile d’olive.
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2
Peler les échalotes puis les émincer finement en tranches régulières. Séparer les anneaux s’ils restent serrés.
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3
Faire chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Verser l’huile d’olive ; elle doit commencer à frémir avant d’y saisir la viande.
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4
Saisir la bavette dans la poêle chaude sans la bouger pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur et la cuisson souhaitée. La retourner avec des pinces ; la couleur en bordure permet d’ajuster le temps.
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5
Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une planche. La couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 à 8 minutes.
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6
Réduire le feu à moyen-doux et ajouter le beurre dans la poêle. Lorsqu’il commence à mousser, verser les échalotes, remuer pour les enrober des sucs, puis les laisser compoter doucement jusqu’à ce qu’elles soient translucides et crémeuses, sans brûnir.
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7
Déglacer si besoin avec un filet d’eau ou un trait de vinaigre balsamique pour décoller les sucs du fond. Poursuivre la cuisson quelques instants : la sauce doit devenir brillante et concentrée.
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8
Remettre la bavette dans la poêle pendant 1 à 2 minutes, face contre la sauce, pour la réchauffer et l’en imprégner. Ôter du feu, puis assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu après avoir goûté.
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9
Trancher la bavette contre le grain en fines lamelles. La napper avec les échalotes confites et servir immédiatement, avec des pommes de terre sautées ou un légume de saison.