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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Les séparer si elles collent, puis vérifier qu'elles sont souples avant de les égoutter.
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2
Détailler le saumon fumé en morceaux. Le mixer avec le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre blanc, par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée homogène.
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3
Verser la crème fraîche entière dans une petite casserole et la chauffer à feu très doux en remuant régulièrement. Elle doit être chaude et luisante, sans jamais frémir.
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4
Hors du feu, presser légèrement les feuilles de gélatine entre les doigts pour retirer l'excès d'eau, puis les incorporer à la crème chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète, sans aucun grain.
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5
Ajouter progressivement la crème gélatinée tiède à la purée de saumon, en mélangeant délicatement à la maryse ou au fouet. La préparation doit devenir homogène et rester fluide, sans être chaude.
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6
Répartir la préparation dans des moules individuels ou des verrines. Tasser légèrement pour chasser les bulles d'air, lisser la surface à la spatule, puis laisser refroidir quelques minutes à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer.
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7
Placer au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement 6 heures. La bavaroise doit être ferme au toucher tout en restant fondante ; évitez les variations de température pendant la prise.
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8
Pour servir, démouler délicatement en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude, puis retourner sur l'assiette. Servir directement les verrines. Décorer avec l'aneth frais, un filet de citron ou quelques zestes.