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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la délicatement entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau, puis réservez-la.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d’un couteau et grattez les graines. Réservez les graines et la gousse vide pour les ajouter au sirop.
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3
Dans une petite casserole, versez l’eau, ajoutez le sucre, les graines et la gousse de vanille. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution, laissez frémir une minute, puis retirez du feu.
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4
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au sirop vanillé chaud et mélangez jusqu’à dissolution complète. Retirez ensuite la gousse de vanille.
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5
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf à la fourchette. Versez le sirop vanillé tiédi en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule ou une maryse. Arrêtez dès qu’elle nappe légèrement l’ustensile ; ne la laissez pas bouillir.
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7
Transvasez la crème vanillée dans un récipient propre et laissez-la tiédir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes. Remuez de temps en temps, sans attendre qu’elle fige complètement.
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8
Placez la crème liquide entière et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes. Montez ensuite la crème en chantilly ferme mais souple ; arrêtez lorsque des pics cohérents se forment.
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9
Incorporez la chantilly à la crème vanillée refroidie en trois fois. Mélangez vivement la première cuillerée pour détendre la base, puis ajoutez le reste par mouvements enveloppants, du bas vers le haut.
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10
Épluchez l’ananas, retirez son cœur fibreux et coupez la chair en petits dés réguliers. Réservez quelques morceaux un peu plus gros si vous souhaitez décorer les bavarois.
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11
Incorporez doucement les dés d’ananas à la préparation, sans les broyer. Goûtez, puis ajustez leur répartition si nécessaire pour en retrouver dans chaque portion.
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12
Versez le bavarois dans des moules individuels ou des verrines et lissez la surface. Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à prise complète, puis démoulez ou servez.