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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse uniformément, puis pressez-la délicatement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau et réservez-la sur le bord du plan de travail.
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2
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau et grattez les graines en raclant l'intérieur, puis mettez graines et gousse vide de côté pour infuser et renforcer l'arôme.
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3
Dans une petite casserole, versez les 30 ml d'eau, ajoutez les 20 g de sucre et les graines ainsi que la gousse de vanille, chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à complète dissolution du sucre et laissez frémir une minute pour concentrer le parfum, puis retirez la casserole du feu.
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4
Hors du feu, déposez la feuille de gélatine essorée dans le sirop vanillé chaud et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute et que le liquide soit homogène ; retirez ensuite la gousse de vanille.
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5
Dans un bol propre, fouettez le jaune d'œuf à la fourchette pour l'assouplir puis versez le sirop vanillé tiédi en filet en remuant constamment pour tempérer l'œuf et éviter qu'il cuise, jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu'à ce que la texture épaississe légèrement, nappant la spatule comme une crème anglaise légère ; ne laissez pas bouillir.
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7
Transvasez la crème vanillée dans un récipient propre et laissez-la tiédir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement sans qu'elle ne fige complètement.
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8
Placez la crème liquide entière bien froide et les fouets du batteur au congélateur 10 minutes, puis montez la crème en chantilly ferme mais souple afin qu'elle garde du corps ; arrêtez dès que des pics cohérents se forment.
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9
Incorporez délicatement la chantilly à la crème vanillée refroidie en procédant en trois fois : ajoutez une première cuillerée pour détendre la base en mélangeant vigoureusement, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements lents et enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'aération.
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10
Épluchez l'ananas frais, retirez le cœur trop fibreux et coupez la chair en petits dés réguliers ; si vous souhaitez un contraste de texture, gardez quelques morceaux un peu plus gros pour la décoration.
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11
Incorporez les dés d'ananas à la préparation en mélangeant doucement pour répartir les fruits sans les broyer, goûtez et ajustez la répartition si besoin pour que chaque portion ait une belle proportion de fruits.
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12
Versez délicatement le bavarois obtenu dans des moules individuels ou des verrines, lissez la surface avec une spatule et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à prise complète et développement des arômes avant de démouler ou servir.