Dessert

Bavarois Fondant à la Banane et Vanille

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes pour les ramollir complètement ; pendant ce temps, préparez les autres éléments pour enchaîner sans attendre.
2

Peler les bananes, les trancher en fines rondelles régulières et les arroser immédiatement du jus de citron pour bloquer l'oxydation tout en conservant leur fraîcheur et leur couleur.
3

Réunir les rondelles de banane, le sucre en poudre et l'extrait de vanille dans le bol du mixeur ; réduire en purée très lisse en raclant les parois afin d'obtenir une texture crémeuse et sans filaments.
4

Verser 50 ml de crème liquide dans une petite casserole et chauffer doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher et dégage une légère vapeur, sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver sa tenue.
5

Égoutter soigneusement la gélatine ramollie en la pressant entre vos doigts pour éliminer l'excédent d'eau, puis la dissoudre immédiatement dans la crème chaude en mélangeant vigoureusement jusqu'à parfaite disparition des granules et obtention d'un liquide homogène.
6

Incorporer la crème chaude gélifiée dans la purée de banane en plusieurs fois, en mélangeant vivement au fouet pour intégrer la gélatine sans former de grumeaux et obtenir une préparation fluide et homogène.
7

Monter les 100 ml restants de crème liquide très froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot ; surveiller la consistance pour qu'elle soit onctueuse et pas granuleuse.
8

Incorporer la chantilly en deux ou trois fois à la préparation banane-gélatine : utiliser une maryse pour soulever la masse avec des mouvements amples et enveloppants afin de préserver l'aération et la légèreté finale.
9

Répartir la mousse obtenue dans des moules individuels ou des verrines en lissant la surface à la spatule ; couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et réfrigérer 4 heures minimum, idéalement une nuit, pour que le bavarois prenne bien.
10

Démouler les bavarois en plongeant rapidement le fond des moules dans de l'eau chaude puis en retournant délicatement, ou servir directement en verrine ; décorer juste avant de servir avec des copeaux de chocolat, une rondelle de banane caramélisée ou un soupçon de vanille pour apporter contraste et esthétique.

💡 Astuce du chef

Pour un bavarois parfaitement lisse et stable il est important de mesurer précisément la quantité de gélatine et de respecter sa réhydratation afin d’éviter un dessert trop mou ou trop ferme. Lorsque la purée de banane est encore chaude ou tiède intégrée à la gélatine diluée, la dilution sera homogène et évitera des grumeaux et des filaments désagréables. Fouetter la crème bien froide dans un bol froid accélère la prise et donne une chantilly plus aérée qui s’incorpore sans retomber. Pour mélanger la chantilly procéder par tiers en soulevant la masse avec une Maryse plutôt qu’en fouettant afin de préserver l’onctuosité et la légèreté. Si la purée de banane est très aqueuse, concentrer la saveur avec un trait de jus de citron supplémentaire puis rectifier le sucre progressivement pour éviter une préparation trop sucrée. Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine pressées entre deux doigts pour éviter un excès d’eau qui diluerait la préparation. Refroidir la base banane avant d’ajouter la chantilly pour limiter la fonte et obtenir une texture soyeuse. Laisser prendre au réfrigérateur au minimum indiqué et vérifier la tenue au toucher plutôt que de se fier uniquement au temps. Pour démouler, passer rapidement la lame d’un couteau chaud le long du moule pour un résultat net sans casser la mousse.

Nutrition (pour 100g)

209

kcal

Prot.

20g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres