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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes. Préparer les autres éléments pendant ce temps.
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2
Peler les bananes, les couper en fines rondelles régulières, puis les arroser immédiatement de jus de citron. Elles doivent rester claires, sans commencer à brunir.
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3
Réunir les rondelles de banane, le sucre en poudre et l'extrait de vanille dans le bol du mixeur. Mixer en raclant les parois jusqu'à obtenir une purée très lisse, sans filaments.
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4
Verser un tiers de la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer à feu moyen. Arrêter dès qu'elle est chaude au toucher et dégage une légère vapeur, sans atteindre l'ébullition.
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5
Égoutter la gélatine en la pressant entre vos doigts, puis la dissoudre dans la crème chaude. Mélanger jusqu'à disparition complète des granules et obtenir un liquide homogène.
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6
Incorporer progressivement la crème chaude gélifiée à la purée de banane en fouettant vivement. Laisser la base tiédir : elle doit rester fluide, sans grumeaux, avant d'ajouter la chantilly.
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7
Monter le reste de la crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme, onctueuse et non granuleuse.
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8
Incorporer la chantilly en deux ou trois fois à la préparation à la banane. Utiliser une maryse et soulever délicatement la masse, sans la fouetter, pour conserver son volume.
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9
Répartir la mousse dans des moules individuels ou des verrines, puis lisser la surface. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réfrigérer 4 heures minimum, idéalement une nuit, jusqu'à ce que le bavarois soit pris.
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10
Pour démouler, plonger rapidement le fond des moules dans de l'eau chaude, puis retourner délicatement. Vous pouvez aussi servir directement en verrine. Pour un démoulage net, passer rapidement une lame de couteau chaude le long du moule. Décorer juste avant de servir.