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1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Lorsqu’elle est souple et transparente, pressez-la légèrement entre vos doigts pour éliminer l’excès d’eau.
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2
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Éliminez les graines si vous souhaitez une texture plus lisse, puis mixez-les avec le jus de citron, le sel et le poivre, par impulsions, jusqu’à obtenir une purée homogène.
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3
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’à un léger frémissement, sans la faire bouillir. Retirez-la dès que de petites bulles apparaissent au bord.
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4
Incorporez la gélatine essorée dans la crème chaude en fouettant jusqu’à sa dissolution complète, sans grumeaux. Laissez tiédir la préparation quelques instants avant de l’ajouter à la purée de tomates.
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5
Versez progressivement la crème gélatinée tiède dans la purée de tomates. Mélangez délicatement avec une maryse ou une cuillère large, jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans incorporer d’air inutile.
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6
Ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les hors du feu par mouvements enveloppants. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines. Remuez légèrement pour chasser les bulles et égalisez la surface, puis laissez refroidir quelques minutes à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer.
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8
Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures. Pendant cette prise, évitez d’agiter les contenants afin de ne pas fissurer la surface ; le bavarois doit être ferme et crémeux.
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9
Pour démouler, passez un couteau fin autour du bavarois, puis plongez brièvement le fond du moule dans de l’eau tiède si nécessaire. Servez directement en verrine le cas échéant, puis décorez d’une feuille de basilic et, si souhaité, d’un trait d’huile d’olive.