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1
Sélectionner des bouquets de chou-fleur uniformes, les rincer puis les détailler en petits morceaux pour assurer une cuisson homogène ; cuire à la vapeur douce 15 minutes environ jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement à la fourchette, puis égoutter et laisser tiédir sur un torchon propre pour éliminer l’excès d’eau sans les écraser.
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2
Pendant la cuisson, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pour qu’elles deviennent souples ; préparer le lait et la crème afin qu’ils soient à température ambiante pour éviter un choc thermique lors du mélange.
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3
Transférer le chou-fleur tiède dans le bol du mixeur, ajouter la crème fraîche, le lait, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade ; mixer par pulsations en raclant les parois pour obtenir une purée parfaitement lisse et soyeuse, en ajustant la consistance avec un peu de lait si nécessaire pour conserver une texture nappante.
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4
Prélever trois cuillerées de cette purée et la réchauffer doucement dans une petite casserole sans la faire bouillir ; hors du feu, essorer la gélatine et l’incorporer immédiatement en fouettant pour la dissoudre complètement et obtenir une préparation homogène et brillante.
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5
Verser la préparation chaude contenant la gélatine dans le reste de la purée de chou-fleur tiède en émulsionnant vigoureusement pour répartir la gélatine sans créer de grumeaux ; rectifier l’assaisonnement en goûtant, en veillant à l’équilibre citron-sel-poivre et à la délicatesse de la muscade.
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6
Répartir la préparation dans des moules individuels ou des verrines en lissant la surface avec une spatule pour éviter les bulles d’air ; couvrir au contact avec un film alimentaire pour prévenir la formation d’une peau et placer au frais au minimum 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à prise complète et texture ferme mais fondante.
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7
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour du bavarois si nécessaire, ou présenter directement en verrine ; finaliser avec un filet d’huile d’olive de qualité, quelques pluches d’herbes fraîches ou une pointe de poivre blanc fraîchement moulu et servir bien frais en entrée accompagnée d’une salade croquante.