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1
Sélectionner des bouquets de chou-fleur uniformes, les rincer et les détailler en petits morceaux. Les cuire à la vapeur douce 15 minutes environ, jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement à la fourchette. Égoutter et laisser tiédir sur un torchon propre.
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2
Pendant la cuisson, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Préparer le lait et la crème fraîche et les laisser revenir à température ambiante.
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3
Transférer le chou-fleur tiède dans le bol du mixeur. Ajouter la crème fraîche, le lait, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade, puis mixer par pulsations en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée lisse et nappante. Ajouter si nécessaire un peu de lait.
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4
Prélever trois cuillerées de purée et les réchauffer doucement dans une petite casserole, sans les faire bouillir. Hors du feu, essorer la gélatine, l’ajouter aussitôt et fouetter jusqu’à dissolution complète, sans grumeaux, dans une préparation homogène et brillante.
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5
Verser en plusieurs fois la purée chaude contenant la gélatine dans le reste de la purée de chou-fleur tiède. Émulsionner vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis goûter et rectifier l’assaisonnement en équilibrant citron, sel, poivre blanc et noix de muscade.
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6
Répartir la préparation dans des moules individuels ou des verrines et lisser la surface avec une spatule. Couvrir au contact avec un film alimentaire, puis placer au frais au minimum 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la texture soit ferme mais fondante.
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7
Démouler délicatement en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin autour du bavarois, ou le présenter directement en verrine. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques pluches d’herbes fraîches ou une pointe de poivre blanc fraîchement moulu. Servir bien frais avec une salade croquante.