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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les ramollir ; laissez-les hydrater complètement afin qu'elles deviennent souples, puis essorez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Coupez l'avocat en deux, ôtez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère ; coupez-la en morceaux grossiers pour faciliter le mixage et arrosez immédiatement du jus de citron pour préserver la couleur et apporter une pointe d'acidité.
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3
Placez la chair d'avocat, le sel et le poivre blanc dans le bol du mixeur puis mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée soyeuse et sans fibres ; grattez les parois du bol pour vérifier la texture et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans bouillir, retirez-la du feu puis incorporez les feuilles de gélatine essorées en remuant vigoureusement pour les dissoudre complètement et obtenir une crème homogène.
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5
Versez la crème chaude et gélifiée en filet sur la purée d'avocat tout en mélangeant à la spatule ou au mixeur à faible vitesse afin d'émulsionner les deux préparations et d'obtenir une consistance aérienne et lisse, en évitant les bulles d'air excessives.
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6
Ciselez finement la ciboulette et incorporez-la délicatement à l'appareil en effectuant des mouvements de bas en haut pour répartir les herbes sans déstructurer la texture onctueuse.
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7
Répartissez la préparation dans des verrines ou versez-la dans un moule tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; lissez la surface avec le dos d'une cuillère, couvrez et placez au frais pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la bavaroise soit bien prise et ferme au toucher.
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8
Au moment du service, démoulez délicatement en plongeant brièvement le moule dans de l'eau tiède si besoin, ou servez directement en verrine ; dressez avec une petite pluche de ciboulette, un filet d'huile d'olive et une pincée de poivre pour apporter contraste et fraîcheur.