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1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les légèrement pour retirer l’excès d’eau avant de les utiliser.
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2
Lavez les asperges sous l’eau froide, cassez ou taillez leur partie ligneuse, puis coupez les tiges en tronçons d’environ 2 cm. Réservez les pointes entières pour la finition.
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3
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites-y blanchir les tronçons d’asperges pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la lame. Faites cuire les pointes à part pendant 2 à 3 minutes, puis réservez-les.
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4
Égouttez les asperges et plongez-les immédiatement dans une eau glacée salée. Égouttez-les de nouveau, puis mixez-les avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Goûtez-la froide et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Chauffez une partie de la crème liquide dans une petite casserole à feu doux, jusqu’aux premiers frémissements, sans la faire bouillir. Retirez-la du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.
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6
Versez progressivement la crème gélatinée sur la purée d’asperges en mélangeant vivement. Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez le jaune d’œuf au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans coagulation.
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7
Montez le reste de la crème en chantilly ferme mais souple, en arrêtant dès que des becs se forment. Incorporez-la délicatement à la spatule, du bas vers le haut, pour conserver l’air de la mousse.
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8
Versez le mélange dans des verrines ou dans un moule chemisé. Lissez la surface, disposez les pointes d’asperges réservées et enfoncez-les légèrement pour les maintenir. Posez le moule sur une surface plane.
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9
Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures. Démoulez le bavarois ou servez-le bien frais, après l’avoir sorti quelques minutes avant la dégustation.