Bavarois d'asperges soyeux au citron

Préparation

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   Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, en vérifiant qu'elles sont complètement immergées pour qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les légèrement en fin de trempage pour éliminer l'excès d'eau avant utilisation.
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   Lavez soigneusement les asperges sous l'eau froide, retirez la partie ligneuse en les cassant ou en la taillant, puis coupez les tiges en tronçons réguliers d'environ 2 cm ; mettez de côté les pointes entières pour la finition afin qu'elles conservent leur belle tenue et cuisson séparée.
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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les tronçons d'asperges et blanchissez-les 6 à 8 minutes selon leur épaisseur jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la lame — réservez les pointes dans une seconde casserole pour les cuire 2 à 3 minutes seulement afin qu'elles restent croquantes et présentables.
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   Égouttez immédiatement les asperges cuites et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la belle couleur verte ; égouttez de nouveau et mixez-les avec le jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre blanc jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et soyeuse, en raclant les parois du bol si nécessaire.
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   Chauffez la crème liquide dans une petite casserole à feu doux jusqu'aux premiers frémissements sans jamais la laisser bouillir, retirez du feu et incorporez-y la gélatine essorée en remuant jusqu'à complète dissolution pour obtenir un liquide homogène et brillant.
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   Versez progressivement la crème chaude gélatinée sur la purée d'asperges tout en mélangeant vivement pour tempérer et homogénéiser la préparation ; incorporez ensuite le jaune d'œuf en fouettant énergiquement afin d'obtenir une texture onctueuse et liée, sans coagulation.
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   Réservez la préparation à température tiède pendant quelques minutes puis montez le reste de la crème en une chantilly ferme mais souple ; incorporez-la ensuite délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'air et obtenir une mousse légère et aérée.
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   Versez délicatement le mélange dans des verrines ou un moule chemisé, lissez la surface avec une spatule et disposez harmonieusement les pointes d'asperges réservées sur le dessus pour la décoration en enfonçant légèrement pour qu'elles tiennent.
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   Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, pour que le bavarois prenne complètement ; démoulez ou servez bien frais, en veillant à sortir les verrines quelques minutes avant de déguster pour laisser s'exprimer pleinement les arômes.